In Liguria l’outdoor ha sempre avuto il sapore della sfida. Dai moli del Porto Antico di Genova ai crinali dell’Alta Via dei Monti Liguri, lo spazio è fatto di salite ripide e panorami a picco sul mare. Uno scenario affascinante, quindi, e in cui è nato il Pandolce genovese (o pandoçe), un concentrato di energia e storia che per secoli ha sostenuto i navigatori della Superba e che oggi è diventato l’alleato perfetto per i bivacchi in alta quota.

Le origini: tra leggende persiane e il concorso del Doge

Il Pandolce racconta l’anima cosmopolita di Genova. Le sue radici affondano nell’XI secolo, ai tempi delle Crociate: si pensa sia una rielaborazione di un antico dolce persiano allo zibibbo.

Tuttavia, la consacrazione ufficiale avvenne nel XVI secolo. La leggenda narra che fu il Doge Andrea Doria a bandire un concorso tra i maestri pasticceri per dar vita a un alimento che rappresentasse la ricchezza della città ma che fosse, soprattutto, durevole. Doveva resistere mesi nei viaggi oceanici senza deteriorarsi. Ed infatti, sembrerebbe proprio che da questa necessità pratica sia nato il prodotto che sfida il tempo e gli sbalzi termici, ideale per essere infilato in uno zaino oggi come allora.

Al giorno d’oggi esistono due varianti principali del Pandolce, ognuna con caratteristiche specifiche anche per l’attività outdoor:

• Il Pandolce Alto: versione originale a lievitazione naturale (con il levà). Soffice e profumato, richiede fino a 48 ore di preparazione. È il top per una sosta rilassata in un rifugio o al termine di una lunga giornata di cammino.
• Il Pandolce Basso: nato nell’Ottocento con i lieviti chimici, è più friabile e compatto, simile a una frolla ricchissima. È il preferito da chi pratica trail running o trekking veloci perché non si schiaccia nello zaino e offre un’altissima densità calorica (circa 450 kcal/100g) in poco volume.

Il sapore del Pandolce è una stratificazione aromatica complessa: la dolcezza burrosa dell’impasto incontra la nota agrumata dei canditi di cedro e arancia e il carattere intenso dell’uvetta e la croccantezza tostata dei pinoli. Il tutto avvolto dal profumo floreale e inconfondibile dell’acqua di fior d’arancio.

Itinerari outdoor: dove gustare il Pandolce “sul campo”

Il Pandolce dà il meglio di sé quando consumato davanti a un orizzonte aperto. Ecco tre percorsi iconici con i dettagli tecnici per affrontarli:

L’Anello dei Forti di Genova (Sentiero delle Mura)

Un trekking storico unico al mondo che segue quella che da molti è considerata la cinta muraria più lunga d’Europa. Il percorso classico parte dal capolinea della funicolare Zecca-Righi. Si sale lungo il crinale che divide la Val Bisagno dalla Val Polcevera, toccando imponenti bastioni come il Forte Sperone (snodo delle mura) e il Forte Puin. Il sentiero è un mix di creuse (mattonate tipiche), asfalto e sterrato.

La sosta tattica per il Pandolce è al cospetto del Forte Diamante (667 m), la sentinella più alta e isolata. Qui, dopo la salita a zigzag, il Pandolce basso è lo snack ottimale per ricaricare i muscoli.

• Difficoltà: E (Escursionistico)
• Dislivello: 400m circa
• Tempo: 3h 30′.

Dal Passo del Faiallo al Monte Reixa (Parco del Beigua)

Queste, invece, è un itinerario di “alta montagna” affacciato sul mare, spesso sferzato dal vento di tramontana. Si parte dal Passo del Faiallo (1044 m) e il sentiero segue un tratto spettacolare dell’Alta Via dei Monti Liguri. Si cammina su praterie d’alta quota che precipitano verso il mare di Voltri. In inverno, la neve può rendere il paesaggio simile a un altopiano scozzese.

Sulla vetta del Monte Reixa (1183 m), da dove nelle giornate limpide si vedono la Corsica, l’Isola d’Elba e l’intero arco alpino, si può gustare il Pandolce Alto che rappresenta il “conforto termico” ideale per contrastare il vento gelido.

• Difficoltà: E (Escursionistico)
• Dislivello: 150m (ma molto esposto al vento)
• Tempo: 1h 30′ (A/R).

Camogli – San Rocco – San Fruttuoso (Passo del Bacio)

Per ultimo vogliamo consigliarvi uno dei sentieri più belli e tecnici del Mediterraneo, all’interno del Parco di Portofino. Dalla chiesa di San Rocco di Camogli si imbocca il sentiero verso Batterie (resti di postazioni antiaeree della II Guerra Mondiale). Da qui, per i più esperti, il sentiero si fa tecnico con catene di sicurezza nei tratti esposti sopra le scogliere di Cala dell’Oro (Passo del Bacio).

La meta è l’Abbazia di San Fruttuoso dove, seduti sui ciottoli della baia, il Pandolce è il premio finale perché ì carboidrati complessi aiutano a gestire la fatica dell’umidità salmastra.

• Difficoltà: EE (Escursionisti Esperti) via Passo del Bacio; E via Pietre Strette
• Dislivello: 450m
• Tempo: 3h.

Dove acquistarlo: gli indirizzi storici a Genova

Per rifornirsi prima di imboccare i sentieri, ecco le tappe obbligatorie nelle botteghe storiche di Genova:

• Pietro Romanengo fu Stefano (Via di Soziglia 74/76 R): la confetteria più antica (1780), dove la frutta viene candita secondo metodi secolari.
• Pasticceria Tagliafico (Via Galata 31/R): un’istituzione cittadina, celebre per l’equilibrio e la fragranza del burro.
• Pasticceria Villa Profumo (Via del Portello 2): attiva dal 1827, vende un Pandolce monumentale in un ambiente ottocentesco originale.
• Antico Forno della Casana (Vico della Casana 17 R): nel cuore dei caruggi, perfetto per acquistare una versione “bassa” artigianale da infilare subito nello zaino.
• Panarello (Via Galata 6 R): dal 1885, una garanzia per chi cerca una frolla croccante e ricchissima di pinoli.

Foto Canva

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Serena Proietti Colonna

Dottoressa di Ricerca in Psicologia Cognitiva e viaggiatrice per indole, tutto nasce tra le pagine del suo blog, I Frattempi della Mia Vita, per poi farsi strada nelle collaborazioni con SiViaggia, VDGmagazine, Serenis e altri ancora. Redattrice Web per amore della scrittura, resta una nomade zaino in spalla: assaggia ogni sapore, si immerge nella natura ed empatizza col prossimo, raccontando avventure ed emozioni con il sorriso e la curiosità del primo giorno. Per Sportoutdoor24 scrive di Viaggi, andando alla scoperta di luoghi fuori dai soliti circuiti.

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Chi desidera mantenersi in forma o perdere peso spesso si trova di fronte al dilemma di dover eliminare i dolci. Ma è davvero necessario un sacrificio così drastico? Paolo Bianchini, esperto di nutrizione, offre una prospettiva diversa, basata sulla biochimica degli alimenti. La chiave non sta nell’eliminazione, ma nella scelta oculata degli ingredienti, nella loro corretta combinazione e nella preparazione casalinga. Scopriamo come concedersi un “dulcis in fundo” senza sensi di colpa, grazie a strategie che tengono conto delle risposte metaboliche del nostro corpo, con un focus particolare sul controllo della glicemia e della produzione di insulina.

Eliminare i dolci per dimagrire è una fake news

Non a caso si dice “dulcis in fundo” a riprova che il momento più gratificante di un’esperienza è quello finale.
Ma quando siamo a tavola la scelta del dolce genera invece conflitti da una parte con la bilancia, se decidiamo di mangiarli e dall’altra con gli umori quando invece rinunciamo. Il sospetto che facciano ingrassare non è più discutibile, ma sappiamo perché? Esiste una valida alternativa che sia dolce e golosa ma che non faccia ingrassare (o dimagrire addirittura)?

Ecco alcuni importanti suggerimenti di Paolo Bianchini, consulente nutrizionale e nutraceutico di Salò e autore del Metodo Bianchini, per conoscere i limiti dei dolci che siamo abituati a comprare sugli scaffali e quelli che abbiamo finora cucinato. Ecco una guida per imparare a distinguerli, combinarli e cucinarli “home made” senza effetti sulla linea.

“E’ un punto dolente quello del dolce, sia che si tratti di colazione, merenda o fine pasto. Spiego sempre volentieri la differenza tra i dolci che vediamo sugli scaffali e quelli preparati facilmente a casa secondo il mio Metodo che non fanno ingrassare. È fondamentale saper scegliere gli ingredienti, non perché siano impossibili da trovare, ma solo perché non si conoscono i meccanismi della biochimica che guidano la selezione tra quelli che fanno bene al corpo. Un esempio – spiega Bianchini – è quello del cioccolato. E’ sempre meglio prendere quello con una concentrazione che parte dall’85%, senza zucchero aggiunto. Essendo un carboidrato andrebbe assunto insieme a una proteina (es. grana, affettato). E’ un ottimo spuntino di metà mattina o pomeriggio, ma è meglio evitare di mangiarlo con la frutta secca che è un grasso che contiene anche carboidrati. E’ fondamentare selezionare gli alimenti, sapere come combinarli e dosarli correttamente come nel caso dei dolci da forno o al cucchiaio che il mio Metodo prevede”.

Tutta colpa (o merito) della biochimica (e dell’insulina)

E’ semplice il motivo per cui è sempre meglio controllare l’assunzione dei dolci, ma soprattutto dover rinunciare quando si vuole perdere peso.

“I dolci fanno ingrassare perché contengono ingredienti come lo zucchero o la farina che alzano la glicemia e il nostro organismo di conseguenza come risposta, produce elevate quantità di insulina. L’insulina è uno degli ormoni ingrassanti per eccellenza. Non c’è distinzione tra un dolce fatto in casa e uno industriale: – specifica Bianchini – entrambi ingrassano. “L’aggravante” per quello industriale è che contiene anche conservanti, coloranti, edulcoranti, emulsionanti che possono essere anche cancerogeni. Questo spiega perchè per perdere peso è necessario rinunciare ai dolci. Le ricette classiche sono rivolte esclusivamente a soddisfare il palato, non possono essere dimagranti, nemmeno assunte la mattina, nemmeno mangiate in poche quantità”.

Farine, fruttosio e macronutrienti: il trucco delle dosi e combinazioni

Conoscere i meccanismi della biochimica degli alimenti significa anche sapere come selezionare, combinare e dosare gli ingredienti.

“I dolci da forno del Metodo Bianchini contengono come base farina di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) che hanno un’elevata percentuale di grassi (ma anche carboidrati), senza glutine. I dolci al cucchiaio invece contengono come ingrediente base panna o mascarpone. Tutti hanno anche le uova. Oltre a questi ingredienti base – prosegue BIANCHINI – ci possono essere in aggiunta frutta, cacao, cocco, spezie varie. Come dolcificante usiamo il fruttosio che non alza la glicemia. Per essere dimagranti devono contenere tutti i macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi) nelle giuste proporzioni in modo da non alzare la glicemia e di conseguenza l’insulina”.

I dolci golosi e in quantità libere, fin da subito

Il Metodo Bianchini oltre a concedere dolci super golosi (come muffin al cioccolato, torte, semifreddi) non limita l’uso di quantità

“I dolci da me ideati sono studiati appositamente per non innalzare la glicemia. Sono bilanciati dal punto di vista nutrizionale perché contengono sempre i 3 nutrienti essenziali: carboidrati, proteine e grassi nelle corrette proporzioni. In questo modo – continua BIANCHINI – si ha un’idonea risposta ormonale con un bilanciamento tra insulina e glucagone. Per questo motivo sono molto sazianti e se ne possono mangiare liberamente. Chi inizia il mio Metodo e opta per la colazione dolce, nel primo mese può mangiare i dolci liberamente la mattina accompagnati da un caffè o tè oppure anche a fine pranzo. Dal secondo mese, invece, possono essere mangiati anche dopo cena. Dal mantenimento in poi si inseriscono anche come merende a metà mattina e metà pomeriggio. Chi invece ha già un peso forma, mangiando i nostri dolci non dimagrirà ma semplicemente imparerà a soddisfare il palato con un’attenzione particolare anche alla salute ed al benessere psico-fisico”.

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Non serve essere cuochi esperti

Gli ingredienti sono facilmente reperibili e semplici da lavorare.
“Le preparazioni non sono difficili da eseguire e a dirlo sono soprattutto le persone che seguono il mio Metodo. Si trovano in qualsiasi supermercato – conclude Bianchini – e si possono preparare anche qualche giorno prima, surgelare già porzionati e scongelare la sera prima di mangiarli.

Per chi non avesse nessuna base abbiamo creato anche un video corso di pasticceria con un pasticcere professionista: metodobianchini.it/corso-pasticceria/”