Dal 27 aprile al 15 maggio, in Alto Adige, tra Lana e dintorni, c’è la Settimana delle erbe selvatiche durante la quale rifugi, ristoranti e altri esercizi partecipanti all’iniziativa propongono menù all’insegna di queste piante spontanee, genuine, poco conosciute eppure ottime per preparare aperitivi, primi e secondi piatti. Durante la Settimana delle erbe selvatiche ci saranno workshop, degustazioni, passeggiate sui monti e momenti di show cooking e assaggio come quello che andrà in scena il 27 aprile a partire dalle 18:30 presso il Vigilius Mountain Resort dove lo chef Matteo Contiero proporrà alcuni piatti di alta cucina a base di erbe spontanee di montagna come i 3 di cui ha fornito la ricetta per permettere di replicarli anche a casa e che rimarranno nel menù del resort per tutto il periodo dell’iniziativa.

Un antipasto con insalata di asparagi di terlano con luppolo selvatico e maionese al pompelmo rosa, un primo piatto di risotto al sedano verde, camomilla e nocciole e un secondo piatto con sogliola al burro di malga e erbette con crema di broccoli e tempura di salicornia le cui ricette trovate qui di seguito.

Il Vigilius Mountain Resort è un design hotel a 5 stelle che si trova a 1500 metri di altezza sul passo del Monte San Vigilio, vicino il paesino di Lana, in Alto Adige, ed è raggiungibile unicamente con una funivia. È il primo hotel in classe energetica A sul territorio italiano, utilizza solo energie di tipo rinnovabile, nelle condutture scorre solo acqua della sorgente del Monte San Vigilio e il riscaldamento è fornito dall’energia delle biomasse.

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Antipasto: insalata di asparagi di terlano con luppolo selvatico e maionese al pompelmo rosa

Procedimento per gli asparagi: pelare gli asparagi, lavare in acqua corrente e bollirli per 4-5 minuti in acqua salata. Una volta passato il tempo di cottura immergerli in acqua e ghiaccio per preservare la consistenza. Tagliare a metà gli asparagi, con la parte inferiore creiamo una crema con un po’ della sua acqua di cottura e invece con le punte le teniamo da parte.

Procedimento per il luppolo: eliminare la parte dura e fibrosa dal luppolo, lavarlo bene in acqua corrente e bollirlo per 7-8 minuti in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e asciugarli bene.

Procedimento per la maionese: preparare il succo dei 3 pompelmi, in un pentolino versiamo il succo e farlo ridurre della metà del volume. Mettere in un bicchiere del mixer le uova, la senape, il sale e in succo ridotto e con l’aiuto di un mixer a immersione iniziare a mixare versando a filo l’olio. Se vedete che la consistenza è troppo morbida aggiungere ancora un po’ di olio a proprio piacimento.

Polvere di olive nere: denocciolare le olive, metterle in una placca da forno con della carta e infornarle a 70 gradi fino a quando non saranno disidratate. Una volta che si sono raffreddate, formare la polvere con un robot da cucina.

Montaggio: in un piatto adagiare della crema di asparagi, condire le punte di asparagi con sale, pepe e olio EVO, formare dei mazzetti con il luppolo, un pò di maionese agli agrumi e polvere di olive nere.

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Primo piatto: risotto al sedano verde, camomilla e nocciole

Far tostare il riso con un filo di olio extra vergine d’oliva a fuoco medio, versare il brodo caldo un po’ alla volta e continuare con la cottura del risotto. Quando il riso sarà pronto al dente, mantecare con il burro, il Parmigiano, l’olio di nocciole e il pesto di foglie di sedano. Aggiustare di sale e servire in un piatto completando con la gelatina di camomilla, i bastoncini di sedano, le nocciole, la polvere di camomilla e le foglioline di sedano. Tempo di preparazione 50 minuti.

Decorazione
Per ogni piatto 3 bastoncini di sedano
3 nocciole grattugiate
1 dischetto da 10g di gelatina di camomilla
Polvere di camomilla e foglioline di sedano

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Secondo piatto: sogliola al burro di malga e erbette con crema di broccoli e tempura di salicornia

Procedimento per la salsa al burro: versare il vino in una casseruola e fare ridurre fino ad ottenere 200g di liquido. In seguito aggiungere il burro e il succo di zenzero, aggiustare di zucchero e di sale e far bollire il tutto. Si deve formare un emulsine tra il grasso del burro e i liquidi, se questo non dovesse accadere si può addensare la salsa con un po’ di amido di mais sciolto con un po’ d’acqua.

Procedimento per i broccoli: pulire i broccoli e lavarli in acqua corrente, dopo di che bollirli in acqua, scolarli e nella stessa pentola porvi gli stessi broccoli e la panna, portare a cottura il tutto fino quasi a stracuocerli. Scolare i broccoli dalla panna in eccesso, frullare il tutto con un po’ della sua panna di cottura e riservare in una placca per raffreddare in fretta affinché non perda il suo colore verde. La crema deve risultare con la consistenza di un purè spesso.

Cottura della sogliola: tagliare i filetti di sogliola a losanghe (1 filetto diviso per 4) mettere in una casseruola con la salsa al burro, cuocere a fuoco medio con un coperchio per 3-4 minuti. Alla fine aggiungere le erbette tritate e aggiustare di sale.

Finitura del piatto: formare delle quenelle di crema di broccoli, intervallare con la sogliola e sopra adagiarvi la tempura di salicornia fritta in olio caldo e leggermente salata.

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Durante la mia breve “spedizione” nelle valli di Tures e Aurina in Alto Adige, ospite dell’Agenzia di turismo di Campo Tures), ho avuto l’occasione di conoscere Annares Ebenkofler, proprietaria del naturhotel Moosmair di Acereto, ma prima di tutto esperta erborista.

Annares mi ha raccontato la sua passione, coltivata con anni di studio a Monaco ed esperimenti con le erbe alpine raccolte nei prati del maso di famiglia e della montagna; il risultato di questo interesse decennale sono stati Arcana, il ristorante del Moosmair che propone piatti cucinati con le piante delle montagne, e la boutique dove Annares vende balsami, grappe aromatizzate, unguenti e infusi che prepara artigianalmente. L’abbiamo intervistata per scoprire qualcosa in più sulle erbe apine.

Quali proprietà officinali hanno le erbe alpine?
Tantissime. Ognuna di esse contiene sostanze utili a parti diverse del corpo. Ad esempio, i colori dei fiori sono un criterio importante per capire che organi colpisce il loro effetto benefico: quelli rossi sono indicati per migliorare le funzioni dell’apparato circolatorio, quelli violacei o blu fanno bene al fegato, quelli bianchi funzionano da calmante e favoriscono l’attività renale, quelli marroni sono ottimi per i polmoni.

Quali erbe possiamo raccogliere anche nei nostri prati?
Ci sono alcune piante alpine che è facile trovare anche nei parchi cittadini: l’achillea (azione cicatrizzante e sollievo per dolori mestruali), il trifoglio (buono nelle insalate), il dente di leone (ideale per riprendere le forze dopo un’influenza), il plantago (cura la tosse) e l’ortica (ottima per depurare il corpo) ne sono un esempio.

Queste piante sono in grado di sostituire le medicine?
In alcuni casi sì. Il plantago, per esempio, presenta un forte potere antibiotico e calmante. Si può preparare uno sciroppo efficace contro la tosse lasciando una soluzione di miele e foglie di plantago 40 giorni al sole e poi sottoterra per tre mesi. Una volta pronto, ne basta un cucchiaio al giorno per avere sollievo dalla tosse.

Le erbe alpine possono essere nocive?
Prima di utilizzare qualsiasi erba alpina bisogna essere prudenti e sicuri di cosa si ha tra le mani, perché, se non si conosce ciò che si raccoglie, si può incorrere in intossicazioni e irritazioni (nel migliore dei casi). In particolare, è d’obbligo non utilizzare le piante che contengono alcaloidi, sostanze molto velenose e spesso psicoattive.

Ci suggerisce una ricetta a base di erbe alpine?
Io consiglio il pesto di erbe alpine, da preparare frullando foglie di achillea insieme a grana e pinoli di pino mugo. Oppure il vitello tonnato con i semi di plantago al posto dei capperi.

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