La pesteda è uno dei sapori più identitari della Valtellina, una spezia speciale, un condimento che racconta la montagna, le case di pietra e la manualità di un tempo. E, per chi la prova, crea dipendenza, non puoi più farne a meno.

Per provare quella vera e comprarne qualche sacchetto da portare a casa, c’è una meta in assoluto: Grosio.

Un sapore antico nato a Grosio

La pesteda nasce a Grosio, paese tra Tirano e Bormio, già noto per le incisioni rupestri. Qui ogni famiglia aveva la propria versione, custodita e tramandata come un’eredità domestica preziosa.

Il nome “pesteda” viene da pestà, cioè pestare, schiacciare: il condimento veniva preparato rigorosamente nel mortaio, con un lavoro lento e preciso che oggi, in alcune case, è rimasto identico.

La pesteda è soprattutto una storia di donne. Erano loro a raccogliere e seccare le spezie, a dosarle “a occhio”, a pestare tutto nel mortaio di pietra ollare, a regolare il sale in base alla stagione e all’umidità, a decidere quando il profumo era “giusto”. Un sapere fatto di piccoli gesti, mai scritto, sempre tramandato. Ognuna con la sua ricetta segreta, si dice portata qui dalle schiave armene ‘regalate’ dal doge di Venezia ai grosini nel XVII secolo, che si sono poi intgegrate. E si dice che in certe valli del Caucaso (da dove provenivano le donne armene) ci siano delle spezie molto simili.
Ancora oggi molte anziane di Grosio sono considerate depositarie dell’“autentica” ricetta locale.

Perché provarla

La pesteda è una delle spezie italiane più particolari: profuma di montagna, di bosco, di case antiche e cucine piccole. È forte ma elegante, rustica ma complessa. Un concentrato di Valtellina in mezzo cucchiaino, che è ancora da scoprire.
Si tratta anche di un modo per conoscere meglio i luoghi. Puoi parlare co le persone che la fanno e imparare tante cose. A Grosio esiste anche una “Confraternita Amici della Pestèda”, che ogni anno organizza un concorso per decretare La miglior Pestèda.

Ingredienti: pochi, essenziali, potentissimi

Ogni famiglia ha la sua formula, ma la base resta sempre la stessa:

• pepe nero

• timo serpillo (quello selvatico che cresce nei prati alti)

• sale grosso

• bacche di ginepro

• aglio secco

• peperoncino

• fiori secchi di achillea

• gocce di grappa

• gocce di vino

l tutto pestato fino a ottenere una polvere scura, intensa, profumatissima.

Come si usa la pesteda nei piatti

Non è una spezia “timida”: basta poco per trasformare un piatto.

Ecco dove dà il meglio:

• Pizzoccheri: un cucchiaino sopra, a crudo, insieme al burro fuso.

• Carne alla brace: strofinata sulla carne calda, sprigiona un aroma balsamico.

• Patate lesse o al forno: la morte sua.

• Verdure saltate: soprattutto cavolo nero e coste.

• Formaggi: perfetta sul casera caldo o sulla ricotta appena intiepidita.

• Uova al tegamino: sorprendentemente perfetta.

• Polenta: mischiata all’ultimo, regala un profumo di bosco.

È una spezia che “tiene insieme” i sapori, dandogli una nota resinosa e montanara impossibile da imitare. i più patiti la mettono sulla pizza, sulla frutta, sull’insalata. Come una religione.

Dove assaggiarla a Grosio

Grosio è il suo territorio naturale. Qui trovi la pesteda vera, ma non esistono posti in cui degustarla. La puoi comprare nei negozi di alimentari, nelle macellerie. Puoi anche trovarla in alcuni supermercati della Valtellina, perché qualche produttore sta provando a metterla in commercio.  
Sicuramente va chiesta nei ristoranti tradizionali della zona e nei rifugi dell’Alta Valtellina, dove la servono sulle patate o con i formaggi locali.

Ecco alcuni locali dove assaggiare piatti con la pesteda, tenendo conto che a Grosio l’offerta è davvero limitata.

La Locanda di Giovanna (Grosio)

Tra i locali più citati di Grosio: cucina lombarda/valtellinese, ideale per chi vuole scoprire i sapori autentici della valle.

Ristorante San Pietro (Teglio)

Se ti sposti verso Teglio, la patria del pizzocchero, questo è uno dei ristoranti più popolari per cucina tradizionale valtellinese; spesso preparano i piatti tipici come pizzoccheri e potrebbero utilizzare pesteda come condimento.

Hotel Ristorante La Rosa (Teglio)

È un ottimo posto per assaggiare la pesteda sui piatti locali, carni di qualità, contorni e formaggi caldi. E soprattutto pizzoccheri (lo chef fa parte dell’Accademia del Pizzocchero). Un indirizzo perfetto per chi vuole scoprire la spezia di Grosio in un contesto curato.

Come arrivare a Grosio

Raggiungere Grosio è semplice:

• Da Milano: SS36 fino a Colico, poi SS38 dello Stelvio verso Tirano.

• Da Bergamo/Brescia: si passa per Edolo e Aprica, poi discesa verso Tirano.

• Da Bormio: 20 minuti di auto scendendo verso Tirano.

• Con i mezzi: treno fino a Tirano e poi bus locali per Grosio.

È un ottimo punto di partenza per esplorare anche Grosotto, Mazzo di Valtellina e le incisioni rupestri del Parco delle Incisioni.

Foto Valtellina

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Martino De Mori

Giornalista e autore, scrive di viaggi e ambiente per importanti testate internazionali come National Geographic e BBC. Ama andare alla ricerca di luoghi nascosti e storie inedite, e ama praticare gli sport outdoor – tendenzialmente male. È co-fondatore di Sportoutdoor24.