Il prosciutto cotto non è poi così sano. Sì certo è percepito come un alimento sano, consumato regolarmente in Italia e dato spesso a bambini e malati. In ospedale i pasti prevedono spesso una o due fette di prosciutto cotto, a scuola se c’è il prosciutto cotto nessun genitore si sogna di alzare le barricate della contestazione su ciò che i bambini mangiano in mensa, un panino col prosciutto cotto è l’immagine di una merenda o un pranzo sani e leggeri, la pizza col cotto è un grande classico e un toast è qualcosa che mangiamo senza troppo pensare se faccia bene o meno. In effetti si tratta del salume più amato dagli italiani, con un consumo medio pro capite di 4 kg all’anno. Tuttavia, non è tutto oro quel che luccica: la legge distingue tra prosciutto cotto semplice, scelto e di alta qualità, e dietro questa distinzione – molto retorica e molto di marketing – si nascondono differenze significative nella composizione e negli ingredienti usati. Tanto che il il prodotto ricomposto include additivi chimici per trattenere acqua e migliorare sapore e consistenza, sollevando interrogativi sulla sua reale salubrità.

Le norme che regolano il prosciutto cotto: cosa dice la legge?

Secondo il Decreto del 21 settembre 2005, il prosciutto cotto viene classificato in tre categorie:

1. Prosciutto cotto semplice: contiene fino al 75% di salamoia, che include acqua, sale, zucchero, spezie, antiossidanti e conservanti come il nitrito di sodio (E250). Questo tipo di prosciutto ha una consistenza meno carnosa e può contenere più additivi per migliorare il sapore e la consistenza.
2. Prosciutto cotto scelto: è fatto con cosce di suino intere e ha una minore quantità di acqua rispetto al semplice. Tuttavia, può contenere additivi per trattenere l’umidità e migliorare il sapore.
3. Prosciutto cotto alta qualità: contiene meno del 75,5% di umidità, viene prodotto con cosce intere ed è privo di polifosfati, maltodestrine e altri additivi. Nonostante questo, può comunque includere zuccheri, aromi non specificati e conservanti come il nitrito di potassio (E249) o il nitrato di sodio (E251), noti per essere potenzialmente cancerogeni.

Dal 2016, una modifica al decreto ha consentito di chiamare “prosciutto cotto” anche prodotti ricomposti, come quelli venduti sotto forma di cubetti o rettangoli. Questi prodotti contengono livelli più alti di acqua e, per mantenere sapore e consistenza, vengono trattati con addensanti, esaltatori di sapidità, amidi e carragenine.

Cosa contiene davvero una fetta di prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto, anche nella sua versione alta qualità, può contenere diversi additivi oltre a carne di suino:

• Zuccheri: come saccarosio, destrosio e lattosio.
• Conservanti: nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252). Questi servono a prevenire il rischio di botulino, ma possono formare nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni.
• Antiossidanti: come la vitamina C (E300) e i suoi derivati, usati per mantenere il colore rosa del prosciutto.
• Glutammato monosodico (E621): esaltatore di sapore utilizzato soprattutto nelle varianti più economiche del prosciutto.

Questi additivi sono spesso mascherati da diciture generiche come “aromi naturali”, non specificando gli ingredienti effettivamente utilizzati.

Gli ingredienti nascosti nel prosciutto cotto

Molti degli ingredienti usati per il prosciutto cotto ricomposto non sono poi dichiarati esplicitamente in etichetta, perché la legge di fatto non lo impone. Un esempio è la transglutaminasi, un enzima utilizzato come “colla per carni”, che compatta i pezzi di carne macinata. Non essendo considerato un additivo, la sua presenza può non essere indicata. Studi suggeriscono che la transglutaminasi potrebbe contribuire all’aumento delle intolleranze alimentari, sebbene servano ulteriori ricerche per confermare questo rischio.

Ma quindi: il prosciutto cotto è davvero sano?

Nonostante venga percepito come un alimento innocuo e adatto a tutti, il prosciutto cotto, specialmente nelle versioni più economiche, può contenere additivi, conservanti e altri ingredienti nascosti che ne mettono in dubbio la salubrità. Anche il prosciutto cotto alta qualità non è completamente privo di ingredienti potenzialmente dannosi, come i conservanti usati per prolungarne la durata.

Quindi, siamo davvero sicuri che il prosciutto cotto, anche il migliore, sia così sano e innocente come sembra?

LEGGI ANCHE

Salumi e proteine: i meno grassi (anche per chi fa sport

Cosa mangiare dopo un allenamento

Fondamentali nella dieta di uno sportivo perché “mattoncini dei muscoli”, le proteine possono arrivare anche dai salumi. Negli ultimi decenni prosciutto & Co. hanno infatti decisamente migliorato i loro valori nutrizionali grazie a mirate tecniche di allevamento e possono quindi essere inseriti all’interno di un’alimentazione equilibrata senza timori né demonizzazioni.

Quante proteine servono ogni giorno a chi fa sport

Prima di vedere quali salumi è meglio preferire, vediamo qual è la quantità giornaliera di proteine raccomandata dai nutrizionisti a chi fa sport.

● Se si fa attività fisica moderata: 1-1,3 g di proteine per kg di peso corporeo.

● Se si pratica regolarmente un’attività aerobica (cardiofitness): 1,3 -1,5 g di proteine per kg di peso corporeo.

● Se si fa allenamento almeno 2 ore al giorno per almeno 5 giorni la settimana: 2 g di proteine per kg di peso corporeo.

LEGGI ANCHE > Uova e dieta sport: quante e come mangiarne

> Iscriviti alla nostra newsletter compilando il form qui sotto!
Spoiler: ne mandiamo poche, ma buone!

Quante proteine ci sono nei diversi salumi

Di seguito, ecco l’apporto di proteine ogni 100 g di prodotto dei principali salumi sulla base delle tabelle di composizione degli alimenti del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) e, per il salame Cacciatore, dei dati forniti dal Consorzio di produttori.

● Bresaola della Valtellina Igp: 33,1 g.

● Capocollo: 20,8 g.

● Coppa: 28,9 g.

● Mortadella Bologna Igp: 15,7 g;

● Prosciutto cotto: “alta qualità” 18 g; “scelto” 17,5 g; “normale” 15,7 g.

● Prosciutto crudo: “di montagna” 26,2 g; prosciutto di Parma Dop 25,9 g; prosciutto San Daniele Dop 25,7 g.

● Salame: Felino 30,5 g; Cacciatore 28 g; Napoli 27,4 g; “nostrano” 27,3 g; Brianza e Fabriano 26,5 g; Milano 25,4 g; Ungherese 23,6 g.

● Speck dell’Alto Adige Igp: 30,7 g.

Quali salumi preferire in una dieta per lo sport

La bresaola della Valtellina rimane in assoluto la migliore scelta per uno sportivo: oltre a essere il salume che assicura la maggiore quantità di proteine, apporta solo 2 g di grassi per 100 di prodotto ed è anche ricca in ferro e zinco, due minerali importanti per chi fa regolare attività fisica. Un ottimo rapporto proteine/lipidi è anche quello assicurato dello speck dell’Alto Adige, che ha 19,1 g di grassi ogni 100 e contiene a sua volta buone quantità di ferro e soprattutto zinco.

LEGGI ANCHE > I cibi per bruciare più grassi con lo sport

Per quanto assicuri meno proteine, il prosciutto cotto è decisamente più light di quello crudo: 7,6 g di grassi ogni 100 del “normale” (5 g lo “sgrassato di alta qualità”) rispetto ai 18 g circa del prosciutto crudo di Parma e del San Daniele. Ma il prosciutto crudo risulta particolarmente indicato nella dieta di uno sportivo anche per l’apporto di sale (aggiunto durante la lavorazione): dopo un intenso allenamento è perfetto per riequilibrare il sodio perso con la sudorazione, oltre che per assicurarsi una buona e saporita dose di proteine per i muscoli.

Tra i salami, sempre da dosare con attenzione, il rapporto migliore è invece garantito dal Felino: ha più proteine di tutti gli altri ed è anche il meno grasso, anche se comunque con 27,9 g di lipidi ogni 100 di prodotto. Mentre tra i salumi generalmente percepiti come “grassi”, la mortadella (peraltro non ricchissima in proteine) ha comunque valori migliori rispetto a coppa e capocollo: 25 g di lipidi ogni 100 contro i 31,6 g della coppa e i 40,2 g del capocollo.

LEGGI ANCHE > I cibi per rafforzare il sistema immunitario se fai sport

La dose raccomandata di proteine a singolo pasto

Secondo i nutrizionisti, la miglior sintesi proteica viene messa in atto dall’organismo con una singola assunzione di 20-25 g di proteine insieme con una corretta quantità di carboidrati. Sulla base di questa indicazione, dopo l’allenamento si dovrebbe allora avere il massimo in termini di “mattoncini dei muscoli” da 60-75 g di bresaola e 70-90 g di speck o di prosciutto crudo nel piatto… oppure nel panino.

Credits: foto di Sophie07 da Pixabay.