La domanda numero uno quando proviamo gli hamburger vegetariani: cosa contengono davvero per risultare così simili alla carne sotto ogni aspetto?
Il cosiddetto veggie burger (o veg burger) è un alimento diffuso anche sulle tavole di chi non necessariamente osserva una dieta vegana o vegetariana. In tutto il mondo, Italia compresa, stanno infatti aprendo con frequenza fast food e ristoranti specializzati in questa pietanza così in voga.
Sul mercato sono disponibili diversi tipi di hamburger vegetali. Da una parte ci sono quelli di soia o quinoa che non si propongono come imitazioni delle classiche polpette di macinato (ma semplicemente come delle alternative), dall’altra esistono invece dei veggie burger preparati con l’obiettivo di emulare la carne in ogni sua componente: il gusto, il colore, la consistenza, il sangue che fuoriesce ogni volta che diamo un morso.
Ma com’è possibile che un alimento totalmente privo di carne animale sia così simile a un hamburger di manzo?

Hamburger vegetariani: cosa contengono davvero?

L’hamburger vegetale che sanguina è stato creato nel 2014, quando un team di scienziati della Stanford University ha inventato un burger diverso (e più vicino al sapore e all’aspetto di quello fatto di carne) rispetto a quelli preparati con soia, quinoa o tofu. A capo dell’operazione c’era il professore di biochimica Patrick O. Brown, CEO della compagnia californiana Impossibile Foods che produce sostituti (spesso identici) della carne utilizzando verdure e prodotti caseari.
Da quel momento diverse aziende si sono buttate su questo mercato, intuendo con lungimiranza la sua potenziale portata.
La startup regina di questi alimenti è Beyond Meat, che in Italia non si è ancora diffusa all’interno delle principali catene della grande distribuzione; verso fine del 2019, però, era disponibile alla Ekom di Via Molassana a Genova, mentre adesso si può trovare presso i supermercati Alì in Veneto e in Emilia-Romagna. Ma la moda dei burger vegetali di carne finta ha contagiato anche altre aziende come Lidl con il Next Level Burger (disponibile in Italia) o Nestlè con l’Awesome Burger.
Insomma, i brand che operano in questo business sono diversi tra loro, ma tutti sono d’accordo su una cosa: il sapore e l’aspetto sono simili (se non incredibilmente uguali) alla carne vera.

Quali sono i migliori hamburger vegetariani?

La carne vegetale è nata in laboratorio dopo numerosi studi. Per ricreare il sapore “metallico” e l’aspetto sanguinolento del manzo grigliato si usa il cosiddetto eme, un composto metallorganico che costituisce la parte non proteica di alcune proteine come l’emoglobina (responsabile del colore rosso del sangue). Gli esperti sul tema si sono resi conto che esiste una globina rossastra simile all’emoglobina animale ma ricavabile dalle piante: la leghemoglobina, presente principalmente nei legumi.
A quel punto è entrata in gioco l’ingegneria genetica, grazie alla quale sono riusciti a far produrre alle radici leguminose enormi quantità di leghemoglobina da impiegare nel settore alimentare. Un’altra chiave per l’aroma così simile alla carne vera è l’utilizzo di un estratto di lievito che aggiunge al sapore un elemento salato.

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Gli ingredienti degli hamburger vegetali che imitano la carne

Per ricreare il grasso del manzo viene spesso utilizzato il burro di cocco. La consistenza identica alla carne, invece, è data da un insieme di prodotti vegetali pressati tra di loro con determinate tecniche. C’è chi usa il pisello e un estratto di barbabietola (ad esempio Beyond Meat), le proteine della soia e delle patate (Impossibile Burger, che non si trova ancora in Italia) o i funghi. Gli ingredienti utilizzati nei burger di carne vegetale variano a seconda delle aziende, ma quelle spiegate in precedenza sono le tecniche più o meno comuni per rendere questi prodotti così simili al macinato di manzo.

L’esempio più vicino a noi è l’economico Next Level Burger di Lidle, disponibile nei punti vendita italiani a 2.99 euro. I suoi ingredienti sono: acqua, funghi champignon in salamoia, grasso di cocco, 9% di proteine di piselli, 7,4% di proteine di frumento, olio di colza, 3,8% di proteine di soia, farina di soia, spezie, emulsionante (metilcellulosa), sale, aromi, amido di piselli, estratto di lievito, fibra vegetale, succo di barbabietola rossa, conservanti e aroma di affumicatura.
Gli ingredienti del burger di Beyond Meat, invece, sono: acqua, proteine del pisello, olio di canola, olio di cocco, estratto di lievito, maltodestrine, aroma naturale, gomma arabica, olio di girasole, sale, acido succinico, acido acetico, amido modificato, fibra bamboo, meticellulosa, amido patata, estratto barbabietola, acido ascorbico, estratto annato, acido citrico, glicerina vegetale.
Foto Pexels e Foto: Wikipedia / Beyond Meat

4 mesi: è vero che bastano 16 settimane di dieta vegana per perdere peso, ridurre la massa grassa e migliorare la composizione corporea e la glicemia? A tal proposito c’è una ricerca del Physicians Committee for Responsible Medicine che ha evidenziato che un regime alimentare privo di cibi di origine animale può potenziare la flora intestinale, il cui funzionamento è molto importante per mantenere una composizione corporea ottimale. In poche parole, la dieta vegana a basso contenuto di grassi potrebbe dare una mano a chi sta cercando di dimagrire. E secondo l’esperimento in 4 mesi si registra un notevole miglioramento. Vediamo come.

Come la dieta vegana fa perdere peso e abbassa la glicemia

Lo studio ha coinvolto 147 partecipanti (l’86% erano donne) che sono stati divisi in due gruppi: alcuni hanno dovuto seguire una dieta vegana a basso contenuto di grassi per 16 settimane, mentre i membri del gruppo di controllo non hanno apportato modifiche al loro regime alimentare. All’inizio e alla fine della ricerca, gli esperti hanno analizzato la composizione del microbiota intestinale dei partecipanti e valutato la loro sensibilità insulinica (come i tessuti del corpo reagiscono all’ormone dell’insulina). Con l’assorbimetria a raggi x, invece, è stata misurata la composizione corporea.

Nel “gruppo vegano”, dopo 16 settimane, il peso corporeo si è abbassato in media di 5,8 chilogrammi grazie a una riduzione della massa grassa e del grasso viscerale. Tra i membri che hanno seguito la dieta vegana, inoltre, è migliorata anche la sensibilità all’insulina. Nel “gruppo vegano”, a differenza del gruppo di controllo, è stato evidenziato anche un aumento dei “Faecalibacterium prausnitzii”, ossia dei batteri che sono stati associati al dimagrimento e a una diminuzione della massa grassa.

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L’azione della flora batterica

Tutti questi cambiamenti, come suggeriscono gli autori, sono avvenuti perché la dieta vegana ha potenziato il microbiota intestinale, meglio conosciuto come flora intestinale. Questi batteri, che popolano i tratti digestivi degli esseri umani, sono molto importanti sotto gli aspetti della regolazione del peso, del funzionamento del metabolismo e della protezione dal diabete di tipo 2. C’è da dire, però, che un ruolo importante all’interno dei risultati dello studio è stato rivestito dal numero ridotto di calorie degli alimenti, visto che la dieta vegana proposta dai ricercatori era a basso contenuto di grassi: il prossimo passo sarà analizzare l’impatto di un regime alimentare vegano che prevede qualche “sgarro” e porzioni leggermente più consistenti.

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Kuntal Joisher è il primo alpinista vegano al 100% a scalare un Ottomila: lo è diventato a maggio 2018 raggiungendo la vetta del Lhotse, la quarta montagna più alta della Terra con i suoi 8.516 metri. Non è in assoluto il primo alpinista vegano a raggiungere la vetta di un Ottomila seguendo una dieta a base di vegetali: Gerlinde Kaltenbrunner nel 2010 e Atanas Skatov nel 2014 per esempio sono arrivati in cima all’Everest seguendo una dieta vegana, come ha fatto lo stesso Kuntal Joisher nel 2016. Ma un conto è seguire una dieta vegana, un altro è essere un alpinista vegano al 100%, anche per quanto riguarda l’attrezzatura e l’abbigliamento alpinistici. E siccome l’abbigliamento per spedizioni in alta quota prevede l’uso di piume di anatra e oca nessuno prima di Kuntal Joisher e della sua perseveranza era mai riuscito in questa impresa. Abbiamo intervistato Kuntal e ci siamo fatti raccontare cosa significa essere un alpinista vegano, a quali difficoltà deve far fronte durante le sue spedizioni, e come è riuscito a essere il primo alpinista 100% vegan a raggiungere la cima di un Ottomila.

Kuntal, quali sono le maggiori difficoltà per un alpinista vegano?

Ho deciso di diventare vegano verso la fine del 2002 ed è da 16 anni che lo sono totalmente. Quando nel 2009 ho capito che scalare l’Everest era il più grande sogno della mia vita, mi sono ripromesso che o l’avrei scalato in quanto alpinista vegano oppure non l’avrei fatto. La maggior parte delle persone nel mondo dell’alta montagna avrà pensato che fossi pazzo, visto che la dieta raccomandata per spedizioni estreme in alta quota include salami, carne in scatola e insaccata, formaggio, uova e latticini e io non posso mangiare nessuno di questi prodotti animali ricchi di proteine ​​ad alto contenuto di grassi. Tuttavia, la mia dieta non è mai stata un problema. Ho partecipato a più di 25 spedizioni alpinistiche in Himalaya, e non ho mai avuto problemi a causa del mio essere vegano, nemmeno in quest’ultima salita fino alla cima del Lhotse. A essere sincero, organizzare un menu vegano per una spedizione alpinistica non è poi così difficile. Ho lavorato con successo con personale di cucina locale durante spedizioni nelle montagne del Cile, nell’Himalaya in India e Nepal, e persino in una regione remota come il Northern Patagonian Ice Field. Non importa dove ti trovi, puoi fare un menu vegano ovunque. Ci vuole solo l’impegno verso la causa dei diritti degli animali e della sostenibilità del nostro pianeta.

Quali sono le differenza nel tuo piano nutrizionale durante una spedizione rispetto a quello di ogni giorno?

Quando mi sto allenando il mio piano nutrizionale è molto semplice: alimenti integrali di origine vegetale. Cioè basso contenuto di grassi, alto contenuto di carboidrati. Adoro mangiare frutta, verdura, fagioli, lenticchie, cereali integrali, datteri, noci e semi e questa dieta ha fatto meraviglie per me. Mi riprendo molto più velocemente anche quando faccio degli allenamenti atroci come un’escursione di 20 ore nelle montagne di casa mia. Dall’altro lato, ogni volta che mangio cibo malsano come roba fritta o farina bianca raffinata, il mio recupero diventa più lento. È il corpo di ciascuno che dice cosa gli piace. E il mio corpo ama una dieta vegana di cibi integrali. Alcuni dei miei piatti preferiti sono frutta come banana, mango, uva, datteri essiccati, uvetta, fichi, e non posso dimenticare la farina d’avena fatta con acqua o latte di soia, la mia colazione preferita in assoluto!

Per quanto riguarda la mia dieta mentre sto scalando invece, molto dipende da dove mi trovo. Se è l’Himalaya, allora la maggior parte del cibo locale tende a essere vegetariano, ed è più facile renderlo vegano. Il cibo in genere comprende stufati di verdure, curry, frutta, lenticchie, fagioli, zuppe, pane di grano, riso, patate, pasta, etc. Quindi, durante le mie ascensioni in Himalaya, mi attengo a mangiare la cucina locale. Allo stesso tempo porto cibo da casa che tende ad essere un mix di frutta secca e noci, barrette nutritive fatte di datteri e noci e qualche snack locale anche se sono malsani, ma dopotutto in montagna le calorie sono calorie e ne hai bisogno!

Quante calorie consumi durante una scalata a un Ottomila?

Ad altitudini più elevate il fabbisogno calorico del corpo umano è drammaticamente diverso rispetto a quello a livello del mare. Al campo base, che è a 5.400 metri, il fabbisogno calorico degli alpinisti si aggira intorno alle 4000 calorie al giorno, e aumenta facilmente fino a 8-9000 calorie a 7.600 metri. Un alpinista brucia circa 15.000 calorie in una tipica spedizione sull’Everest di 20 ore tra andata e ritorno in vetta. Durante una spedizione non mi importa se il cibo è salutare: se è vegano lo mangio, perché ho bisogno di calorie. Ad esempio una piccola bottiglia di 250 ml di Coca Cola sono 100 calorie, per il 99% di carboidrati semplici. Un singolo biscotto Oreo sono 45 calorie, quindi una ventina sono circa 900 calorie! Queste sono tutte calorie e hanno un ottimo sapore, e a 7.000 metri di quota, dove la maggior parte della gente non riesce a mangiare nulla, preferisco mangiare e soddisfare i miei bisogni calorici.

Cosa hai mangiato durante la spedizione al Lhotse e agli Ottomila che hai scalato?

Per la salita all’Everest e al Lhotse, al Campo Base a 5.400 metri e al Campo Due a 6.400 ho mangiato praticamente tutto fresco: riso battuto, porridge di semola e avena, pane indiano fritto al curry, pane tibetano, pancakes, lenticchie e riso, pasta, patatine fritte, hamburger e altri prodotti alimentari indiani, tutti vegan ovviamente. I nostri fantastici cuochi Ngima Tamang e Anup Rai ci hanno persino preparato una torta vegana! Al di là del Campo Due sono sopravvissuto principalmente con alcune cose: integratori energetici e idratanti, pasti secchi essiccati, farina d’avena istantanea con latte di soia, biscotti Oreo, datteri e fichi secchi, frutta disidratata come kiwi, ananas, papaia, frutta in guscio come noci mandorle e anacardi e alcuni cibi di conforto indiano.

Quali benefici ha comportato per te la scelta vegana?

Da quando seguo una sana dieta vegana ho benefici prestazionali durante il mio allenamento a livello del mare. I miei tempi di recupero sono migliorati e ho potuto allenarmi sempre più duramente per le grandi ascensioni in montagna. Ma uno dei maggiori benefici e qualcosa che non è molto ovvio o tangibile, è la quantità di pace mentale e concentrazione che ho ricavato dopo aver apportato questo cambiamento di stile di vita. Sapere che nessun animale o essere senziente è morto per permettermi di perseguire i miei obiettivi mi dà la massima tranquillità per concentrarmi e realizzare i miei sogni. Se non sei già convinto dei benefici per la salute di questo stile di vita, allora ti suggerisco di diventare vegano per il vantaggio mentale che ti dà questa scelta. E dopo aver scalato l’Everest e il Lhotse, so che alla fine tutto dipende dalla tua forma fisica e prontezza mentale.

Un altro vantaggio che ho in quanto alpinista vegano rispetto agli altri alpinisti e che ho notato durante le spedizioni è che non ho mai avuto un’infezione allo stomaco. La maggior parte degli alpinisti durante le loro spedizioni sono vittime di problemi gastrici e mal di stomaco, con la conseguenza di indebolirsi e, talvolta, non riprendersi mai e tornare a casa. Secondo me la maggior parte di questi problemi allo stomaco sono causati dall’intolleranza al lattosio o dalla carne infetta. Come alpinista vegano non mangio esseri viventi né bevo i loro sottoprodotti, il che significa che le probabilità di contrarre infezioni sono quasi inesistenti. Ho anche raccomandato ai miei compagni di arrampicata di mangiare vegano quando hanno contratto un’infezione e ha fatto miracoli con la maggior parte di loro!

Il tuo essere un alpinista vegano riguarda anche l’equipaggiamento: quanto è stato difficile trovare un’alternativa alla piuma d’oca per l’abbigliamento?

Quando ho deciso di scalare l’Everest sapevo che la sfida più grande non sarebbe stata trovare cibo vegano, ma piuttosto abbigliamento vegano. E durante il periodo in cui mi sono allenato e ho proseguito le spedizioni sono riuscito a trovare quasi tutto ciò che è necessario per scalare l’Everest in quanto alpinista vegano. Durante una spedizione come l’Everest, l’ascensione finale alla vetta avviene completamente all’interno della zona della Morte oltre gli 8.000 metri dove uno scalatore affronta venti forti e temperature a partire da -40° C. Ogni anno diversi alpinisti subiscono lesioni da congelamento e devono asportare parecchie dita di mani e piedi. Per affrontare il freddo gli alpinisti indossano equipaggiamento specializzato, nello specifico un completo monopezzo e guanti in piumino. Le piume vengono raccolte uccidendo anatre e oche nel modo più crudele. Nonostante gli sforzi, nel corso degli anni non sono riuscito a trovare un’alternativa all’uso del piumino. Ho persino scritto ad alcuni dei migliori marchi di attrezzatura da montagna chiedendo loro di costruire un completo sintetico per me, ma mi hanno risposto che era impossibile. A un certo punto ho pensato di costruire la mia tuta vegana usando un sarto locale in Nepal. Tuttavia, ho subito capito che la tecnologia esistente di isolamento sintetico significava che il mio abbigliamento sarebbe stato troppo ingombrante e pesante, rendendolo praticamente inutilizzabile. Sì, ci sono diverse giacche isolanti sintetiche disponibili sul mercato, ma nessuna di queste aiuta un umano a sopravvivere nell’aria fredda e rarefatta sulla cima dell’Everest.

Per due anni consecutivi, il 2014 e 2015, ho cercato senza fortuna di trovare un completo sintetico per la mia spedizione sull’Everest e alla fine mi sono arreso e ho deciso di acquistare un completo in piuma per la mia scalata all’Everest del 2016. Sono arrivato sulla cima dell’Everest il 19 maggio 2016 seguendo una dieta vegana, tuttavia un animale era morto per me e per farmi raggiungere il tetto del mondo. Indossavo quell’animale sotto forma di piume. Dopo essere tornato a casa ho avuto forti rimorsi di coscienza. Ho pensato: Ho mollato troppo presto? Avrei dovuto lavorare di più per i miliardi di animali macellati ogni anno per cibo, vestiti e attività ricreative? E così la mia ricerca per sostituire le piume è ricominciata.

Dopo essere tornato dall’Everest, qualcuno mi ha parlato di una tecnologia di isolamento chiamata Plumtech, una innovazione isolante sintetica dell’azienda italiana Save the Duck, un marchio che è sempre stato animal & cruelty free e rispettoso dell’ambiente. Ho fatto le mie ricerche e ho deciso di contattare Save the Duck su Facebook e chiedere se potevano aiutarmi a costruire un completo sintetico monopezzo che funzionasse su un Ottomila. Avevo infatti deciso di scalare il Lhotse nel maggio 2018. Proprio come ogni altra volta pensavo che la mia richiesta di creare un abito sintetico sarebbe stata respinta e invece Save The Duck disse che lo avrebbero costruito, ed erano sicuri che la tecnologia avrebbe funzionato in qualsiasi tipo di condizioni meteorologiche anche su una montagna di 8000 metri. Ero estatico! Nei mesi successivi abbiamo scambiato messaggi e note di progettazione e poi, finalmente, nell’aprile 2018, mentre mi dirigevo al campo base del Lhotse, il primo completo sintetico del mondo creato dal team di Save the Duck era pronto.

Adesso quali sono i tuoi prossimi progetti?

Ho scalato l’Everest a maggio 2016 osservando una dieta vegana ma indossando un completo in piuma per raggiungere la vetta. Nel maggio 2018 ho salito il Lhotse come un vero alpinista vegano al 100%, sia dieta vegana che attrezzatura da montagna vegana. Ora spero di tornare a scalare l’Everest nel maggio 2019 indossando l’abito sintetico creato da Save the Duck, e un giorno spero di costruire una squadra di alpinisti vegani di tutto il mondo che ascendano insieme all’Everest mentre mangiano cibo vegano e indossano indumenti animal free.

Claudio Gervasoni

Giornalista, autore, consulente nel digital marketing e sportivo praticante, scrive di outdoor, fitness, sport e tecnologia per importanti testate internazionali come Men’s Health, GQ, Wired e Starbene. Quando non scrive ama correre, fare escursioni in montagna a piedi o con la sua bici gravel, e camminare a piedi nudi.

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