Baiersbronn: il borgo della Foresta Nera con sei ristoranti stellati

Baiersbronn è il tipo di posto che mette in crisi le proporzioni.
Sedicimila abitanti, qualche strada tra i boschi della Foresta Nera settentrionale, e una concentrazione di stelle Michelin che — rapportata alla popolazione — non ha equivalenti in tutta la Germania.
Sei ristoranti stellati, due dei quali con tre stelle. Per fare un paragone che i giornalisti gastronomici ripetono spesso: questo piccolo comune tedesco ha tante tre-stelle quante l’intera città di Londra.

Due ristoranti tre stelle, separati da una strada

Il dettaglio che lascia sempre stupiti chi arriva la prima volta è la distanza tra i due ristoranti più premiati del paese.
Schwarzwaldstube, all’interno dell’hotel Traube Tonbach, detiene tre stelle Michelin dal 1993 — il record di longevità in tutta la Germania.
Oggi la cucina è guidata da Torsten Michel, dopo gli anni di Harald Wohlfahrt, e propone una cucina che intreccia tecnica contemporanea e ingredienti classici: tra i piatti più citati, lo scampo norvegese con glassa di uova di pesce su un letto di piselli aromatici e morchelle nere.

Quasi dall’altra parte della strada si trova Bareiss, all’interno dell’omonimo hotel, guidato dallo chef Claus-Peter Lumpp dal 1992 — tre stelle dal 2007.
La sua filosofia è la purezza dell’ingrediente: sella di capriolo con rosa canina e nocciole, oppure cavolo rapa ripieno di porcini cotto nel fieno.
Un terzo nome merita una menzione: il ristorante Schlossberg dell’hotel Sackmann, una stella Michelin con lo chef Jörg Sackmann, meno celebrato dei due colossi ma altrettanto rispettato nella scena gastronomica tedesca.

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Una cucina che nasce dal bosco, non nonostante il bosco

Quello che distingue la cucina di Baiersbronn da molte altre scene gourmet europee è il rapporto diretto con il territorio.
Le colline intorno al paese sono ricche di prodotti stagionali, e i ristoranti — anche quelli senza stelle — costruiscono i propri menu su asparagi bianchi e aglio selvatico in primavera, finferli e porcini in tarda estate, zucca e selvaggina in autunno.
È una cucina a km zero, biologica e locavora da molto prima che questi termini diventassero di moda.

Trovare i funghi richiede esperienza: chi non è del posto può partecipare a escursioni guidate di tre o quattro ore organizzate dall’ufficio del turismo, alcune incluse nella tessera turistica locale.
A Pfau, una visita guidata racconta tutto il processo di salatura e affumicatura del prosciutto della Foresta Nera — lo Schwarzwälder Schinken — uno dei prodotti che hanno reso famosa la regione tanto quanto i suoi orologi a cucù.

Oltre la tavola: 550 km di sentieri

Baiersbronn non vive solo di ristoranti.
Oltre 550 chilometri di sentieri escursionistici attraversano vallate, boschi e paesaggi che restano sorprendentemente integri nonostante la fama gastronomica del paese.
Una delle sezioni più panoramiche del celebre Westweg — il sentiero che attraversa l’intera Foresta Nera da nord a sud — passa proprio da queste parti, in particolare nel tratto chiamato Schliffkopf, dove la luce del tramonto sulle cime del bosco vale la sosta.
Il sentiero Ellbachseeblick, tra le betulle, regala in certe stagioni un gioco di luce che sembra teatrale.
I percorsi gastronomici combinano l’escursione con la degustazione di prodotti regionali — un modo per unire l’attività fisica al motivo per cui la maggior parte dei visitatori arriva fin qui.

Waldkultur: il benessere come estensione del bosco

Gli hotel di Baiersbronn hanno costruito intorno al concetto di Waldkultur — la cultura della foresta — un’offerta di benessere che va oltre la spa convenzionale.
All’Hotel Bareiss, la piscina termale Aquavitalis ha un tetto di vetro che permette di nuotare guardando le cime degli alberi.
Le guide forestali dell’hotel propongono esperienze di Shinrin-yoku — il bagno nella foresta, pratica giapponese con effetti scientificamente documentati sul sistema nervoso.

Al Traube Tonbach, il centro benessere Haus der Sinne propone massaggi all’essenza di pino, cerimonie del tè nel bosco e saune all’aperto costruite con tronchi, dove il corpo si avvolge nel vapore profumato di resina prima dell’immersione in vasche di acqua fredda.
È un’idea di benessere che non separa il corpo dal paesaggio, ma li fa coincidere.

Info pratiche

Dove: Baiersbronn, Foresta Nera settentrionale, Baden-Württemberg
Come arrivare: stazione ferroviaria di Baiersbronn sulla linea Murgtalbahn da Karlsruhe; in auto via B462 da Freudenstadt o Rastatt
Ristoranti tre stelle: Schwarzwaldstube (Hotel Traube Tonbach) e Bareiss (Hotel Bareiss) — prenotazione con largo anticipo, anche mesi
Ristorante una stella: Schlossberg, Hotel Sackmann
Sentieri: oltre 550 km, incluso un tratto del Westweg nella sezione Schliffkopf
Escursioni ai funghi: organizzate dall’ufficio turistico, alcune incluse nella tessera turistica
Periodo consigliato: tarda primavera-autunno per i prodotti di stagione; tutto l’anno per i sentieri