Acciughe in Val Maira: camminate alle locande occitane dove mangiare

Esiste una valle in Piemonte dove il tempo sembra essersi fermato, un luogo dove il silenzio delle cime innevate incontra una storia incredibile che profuma di mare. Siamo in Valle Maira, nel cuore delle Alpi Cozie, una terra rimasta selvaggia e fiera della sua identità occitana. Qui, tra borghi di pietra perfettamente conservati, si consuma il “paradosso delle acciughe”: un pesce di mare diventato il simbolo della gastronomia di alta montagna.

La storia è quella degli acciugai (gli anchoiari), commercianti che risalivano le valli con i loro carretti per vendere il sale e, sotto di esso, nascondevano botti di acciughe per evitare i dazi. Oggi, quel commercio eroico è diventato cultura. Per gustare la vera Bagna Cauda o le acciughe al verde della Valle Maira, bisogna camminare lungo i Percorsi Occitani, respirando l’aria gelida e pulita dell’inverno prima di rifugiarsi nel calore di una locanda storica.

Il Cammino Occitano: l’Anello delle Borgate di Marmora

Per “meritare” il sapore intenso delle acciughe di montagna, vi proponiamo un itinerario che tocca l’anima architettonica e paesaggistica della valle: l’anello che collega le frazioni di Marmora.

Partendo dal borgo di Marmora (frazione Vernetti), si imbocca un sentiero che si snoda tra antiche mulattiere e boschi di larici. L’escursione è focalizzata sulla scoperta delle borgate alpine: piccoli nuclei di case in pietra con i tetti di ardesia e affreschi medievali ancora visibili sulle pareti delle chiesette. Il dislivello è di circa 300-400 metri, ideale per una passeggiata invernale (con scarponi o ciaspole a seconda della neve) che dura circa 3 ore.

Il vantaggio invernale di questo percorso è l’atmosfera sospesa. Camminare tra queste case silenziose, mentre il fumo esce dai camini, prepara lo spirito e lo stomaco a un pasto che non è solo nutrimento, ma un rito sociale.

La Saga degli Anchoiari: Quando il Mare scalò le Alpi

L’unione tra la Valle Maira e le acciughe non è un caso della gastronomia moderna, ma il frutto di una necessità epica e di un pizzico di astuzia contadina. Tutto ebbe inizio nell’Ottocento, quando i contadini della valle, per sfuggire alla morsa della povertà invernale, si trasformarono in commercianti itineranti: gli Anchoiari.

Questi uomini coraggiosi scendevano verso la Liguria con i loro carretti azzurri (i caruss) e risalivano le valli carichi di botti di acciughe sotto sale. La leggenda narra che l’acciuga fosse il paravento perfetto per il commercio del sale, allora preziosissimo e soggetto a dazi pesantissimi: i doganieri, vedendo lo strato superficiale di pesce azzurro, spesso evitavano di controllare il fondo del carro, permettendo agli acciugai di contrabbandare il “tesoro bianco”. Con il tempo, quello che era nato come un espediente commerciale divenne un pilastro culinario: le acciughe arrivarono in ogni cucina occitana, dando vita a piatti iconici come la Bagna Cauda, capace di unire idealmente il sale del mare al vigore dell’aglio di montagna.

La ricompensa: le acciughe e la bagna cauda nelle locande occitane

Le acciughe in Valle Maira non sono un semplice antipasto, sono il filo rosso di ogni menù. Dopo il freddo del cammino, il calore della Bagna Cauda (servita nel classico fojòt di terracotta) è un’esperienza sensoriale totale.

Gli indirizzi dell’autenticità

Per trovare la vera acciuga di montagna e i sapori occitani senza compromessi, ecco i luoghi dove la tradizione è ancora di casa:

Locanda Ceppo Reale (Vallone di Marmora): Una locanda storica ricavata in un edificio del ‘700. Qui la cucina occitana è interpretata con rigore: le acciughe al verde e la Bagna Cauda sono i pilastri del menù invernale.
Indirizzo: Frazione Vernetti 9, Marmora (CN).
Posto Tappa Camoglieres (Macra): Situato in una delle borgate più affascinanti della valle, questo luogo è celebre per l’accoglienza calorosa e i piatti poveri ma ricchissimi di sapore. Ottimo per assaggiare le acciughe lavorate secondo le vecchie ricette dei commercianti di sale.
Indirizzo: Borgata Camoglieres 5, Macra (CN).
Lou Pitavin (Marmora): Una locanda occitana certificata per la sostenibilità e l’uso di prodotti locali. La loro versione dei piatti a base di acciughe e i ravioli della valle sono una meta obbligatoria per ogni camminatore.
Indirizzo: Frazione Finello, Marmora (CN).

Il segreto di queste acciughe risiede nella dissalatura perfetta e nel condimento con olio extravergine d’oliva di altissima qualità e aglio dolce di montagna. Sedersi a tavola in Valle Maira significa onorare secoli di viaggi tra le Alpi e il mare, godendo di un calore che solo la montagna sa offrire.

Le Acciughe al Verde: L’equilibrio perfetto tra il mare e l’orto occitano

Accanto alla celebrazione della Bagna Cauda, il vero banco di prova per ogni locanda della Valle Maira sono le acciughe al verde (bagnet verd). Questo piatto, che apparentemente brilla per semplicità, è in realtà un delicato equilibrio di sapori che racconta la capacità della gente di montagna di nobilitare pochi ingredienti poveri.
Il segreto risiede nella preparazione del condimento: un trito finissimo di prezzemolo fresco, aglio dolce, peperoncino e mollica di pane bagnata nell’aceto, il tutto legato da un olio extravergine d’oliva di altissima qualità. Le acciughe, accuratamente dissalate e pulite a mano, vengono disposte a strati e sommerse da questa salsa vibrante e aromatica.
Il risultato è un contrasto perfetto tra la sapidità decisa del pesce e la freschezza pungente del trito erbaceo: mangiate su una fetta di pane di segale tostato, dopo ore di cammino tra le borgate di Marmora, sono un concentrato di energia e storia.