Sauris non è un semplice paese di montagna: è un altopiano sospeso, una manciata di case in legno appoggiate tra i boschi delle Alpi Carniche, un luogo che ha sempre vissuto isolato e che proprio grazie a questo isolamento ha creato un gusto unico, inimitabile. Qui, oltre i 1.200 metri, nasce uno dei prosciutti affumicati più famosi delle Alpi, considerato il più “alto” d’Europa sia per quota sia per identità.
La storia si può raccontare così: un borgo chiuso tra foreste, inverni lunghi, bisogno di conservare la carne il più possibile, e l’intuizione – semplicissima e geniale – di usare ciò che la natura offriva in abbondanza: aria fredda e legno di faggio.
Un luogo remoto dove il prosciutto prende un carattere unico
La particolarità del prosciutto di Sauris nasce dall’ambiente: l’aria sottile di montagna asciuga, purifica, stabilizza; il freddo naturale accompagna la stagionatura; il legno di faggio, acceso lentamente, dà un’affumicatura leggera e pulita, mai invadente. E c’è un lago meraviglioso.
Non si tratta di un affumicato “forte”: qui la fumigatura è un tocco, un’ombra aromatica che avvolge la dolcezza della carne. La tradizione vuole che il prosciutto venga lasciato riposare nelle antiche camere di affumicatura, impregnate ormai da decenni del profumo dei boschi.
Il risultato è un gusto morbido, delicato ma riconoscibile, con una nota balsamica che arriva solo da questi luoghi: non è un prosciutto che puoi replicare altrove, perché altrove non esiste l’aria di Sauris.
Perché questo prosciutto è così speciale
- Perché non è un affumicato “forte”, ma un affumicato “di aria”.
- Perché è un prodotto che nasce dalla montagna e parla la lingua della montagna.
- Perché ogni fetta è un equilibrio tra tradizione, artigianalità e paesaggio.
- Perché è impossibile farlo altrove, e rimane un sapore che appartiene solo a Sauris.
Come si affumica “alla saurana”
Il metodo non è cambiato molto nel tempo:
- si parte da cosce di qualità
- si salano a secco, con una dose minima di sale (altro segno della tradizione alpina, che non poteva permettersi sprechi)
- si lascia che l’aria di montagna faccia il suo lavoro
- poi arriva la fumigatura lenta con legno di faggio, che qui non manca mai
- infine, la lunga stagionatura, anche oltre un anno
L’affumicatura è la vera firma: essendo così sottile, permette di percepire la carne senza coprirla. Ecco perché chi lo assaggia spesso usa parole come “elegante”, “rotondo”, “profumato”.
Sauris oggi: un borgo che vive ancora del suo prosciutto
Arrivare qui è già un’esperienza: si sale lungo una strada che attraversa boschi fittissimi, poi appare il lago artificiale con il suo colore lattiginoso e infine le frazioni di Sauris di Sotto e Sauris di Sopra, legate da tradizioni che conservano ancora oggi un dialetto di origine tedesca.
Il borgo è rimasto piccolo, silenzioso, luminoso: case di legno balconate, tetti scuri, vicoli che odorano di resina. È lo scenario perfetto per assaggiare un prosciutto che racconta lo stesso paesaggio da cui proviene.
Dove assaggiarlo davvero bene
Nella zona puoi gustarlo un po’ ovunque, ma ci sono posti in cui l’esperienza è più autentica, più “saurana”.
1. Wolf – Prosciuttificio storico
Il cuore produttivo del prosciutto affumicato di Sauris: visita, degustazioni, taglieri con vista sulle camere di affumicatura. Qui si assaggia il prosciutto come lo intendono loro, con spiegazione tecnica e tradizionale.
2. Albergo Diffuso Sauris – Ristoranti e taverne locali
Nei ristoranti dell’Albergo Diffuso la cucina locale usa il prosciutto ovunque: nei canederli, sulle tagliatelle, nei piatti con formaggi carnici. È ideale per capire come questo sapore si intreccia con la cucina alpina.
3. Rifugi della zona (Rifugio Eimblàt, Rifugio Tita Piaz, ecc.)
Una fetta di prosciutto dopo un’escursione sulle creste delle Carniche ha un gusto completamente diverso. E qui esce un altro dettaglio: anche il pane locale, leggero e croccante, lo valorizza molto.
Quando andare per il prosciutto più buono
In estate, per degustazioni all’aperto e feste di paese.
In autunno, quando si trovano produzioni nuove e il bosco si colora.
In inverno, per abbinarlo ai piatti caldi della tradizione montana.
Escursioni intorno al Lago di Sauris
Il prosciutto racconta una parte di Sauris. L’altra la racconta il suo lago.
Un bacino color turchese lattiginoso che sembra uscito da un paesaggio nordico, circondato da boschi fitti e versanti ripidi. È uno dei luoghi più scenografici della Carnia e vale una deviazione in qualunque stagione.
Il giro del lago è una passeggiata semplice, quasi meditativa: un sentiero che costeggia l’acqua, attraversa ponticelli, cambia luce a ogni curva. In estate profuma di resina e sottobosco; in autunno diventa un’esplosione di gialli e rossi; d’inverno, quando le cime sono bianche e il lago sembra ancora più fermo, il silenzio è assoluto.
Per chi vuole spingersi un po’ oltre, ci sono due escursioni “classiche”:
1. Rifugio Eimblàt
Una salita breve ma intensa che regala viste ampie sul lago dall’alto. Perfetto per chi ha poco tempo e vuole una fotografia “da cartolina”.
2. Sentiero delle Malghe
Un percorso più lungo che attraversa radure, pascoli e vecchie malghe ancora in attività. Qui si capisce davvero perché la tradizione casearia e quella del prosciutto siano così radicate: ogni radura profuma di fieno, ogni baita racconta un pezzo di storia alpina.
Qualunque cammino tu scelga, Sauris ti restituisce sempre la stessa sensazione: quella di un luogo che non ha fretta, che ti invita a rallentare, a guardare, ad ascoltare. E forse è anche per questo che i sapori di qui restano così impressi.
Foto Canva, Ssuris
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