Ve lo sveliamo subito: pochi piatti sanno raccontare l’avventura come le Sarde in Saor. Affermatesi tra il tardo Medioevo e l’età moderna nella tradizione marinara veneziana, è un alimento nato dall’esigenza concreta dei viaggiatori via mare di conservare il cibo durante le spedizioni nell’Adriatico. Il “saor” (il sapore) era una vera e propria tecnica di sopravvivenza: una marinatura a base di cipolla e aceto che rendeva il pesce azzurro più resistente al deterioramento.
Per chi oggi affronta un trekking costiero o una traversata in kayak, infatti, questo alimento può essere letto come un archetipo storico del cibo da viaggio.
Gusto e particolarità: l’alchimia del “piatto del viaggio”
La magia di questa preparazione inizia con la frittura delle sarde freschissime, infarinate e rese croccanti, che vengono poi stratificate in una terrina e sommerse dal “saor”. Un condimento che è un’esplosione di contrasti: una montagna di cipolle bianche affettate sottili e stufate lentamente in olio e aceto di vino bianco, fino a diventare quasi una crema agrodolce. L’aggiunta di uvetta sultanina e pinoli (forse influenzata dai traffici veneziani con il Levante) serve a bilanciare l’acidità e a dare consistenza al morso.
Il soprannome “piatto del viaggio” deriva proprio da questa precisa funzione tecnica: l’aceto e la cipolla danno vita a un ambiente acido naturale che blocca la proliferazione batterica, permettendo al pesce di preservarsi per alcuni giorni (fino a una settimana in condizioni favorevoli). Al contrario di molte preparazioni moderne, infatti, le Sarde in Saor migliorano con il tempo. Il riposo prolungato consente agli aromi di amalgamarsi e alle carni di distendersi, raggiungendo un equilibrio gustativo ottimale dopo 48 -72 ore (chiaramente se mantenute in condizioni adeguate).
Esperienze Outdoor: tra barene e kayak
La Laguna Nord di Venezia si sviluppa come un dedalo di canali e terre emerse tra Mazzorbo e Burano e rappresenta il terreno ideale per mettere alla prova il proprio spirito esplorativo. Solcare le acque in kayak fa sì che si possa scivolare silenziosi tra le barene (i tipici dossi argillosi coperti di vegetazione alofita) osservando aironi cinerini e cormorani in un ecosistema sospeso. Un itinerario classico di circa 8-10 km parte dalla Certosa e punta verso l’Isola di San Francesco del Deserto, un’oasi di pace gestita dai frati minori.
Chi preferisce muoversi a terra, vista anche la stagione che richiede protezione dal vento, può puntare sull’Isola di Sant’Erasmo. Conosciuta come “l’orto di Venezia”, questo fazzoletto di terra mette a disposizione un anello ciclabile pianeggiante di circa 9 km che si percorre in un’ora di pedalata lenta. Il sentiero costeggia i filari di uva Dorona e le carciofaie del celebre “Carciofo Violetto”, regalando scorci di una Venezia rurale e selvaggia. Da non perdere la sosta alla Torre Massimiliana, una struttura difensiva asburgica che domina la bocca di porto del Lido, dove l’aria profuma intensamente di iodio e terra bagnata.
Info utile: per un’esperienza senza pensieri, l’associazione Venice Kayak organizza tour guidati (durata 3-6 ore) con partenza dall’Isola della Certosa, fornendo tutta l’attrezzatura tecnica necessaria. Se scegliete la bici a Sant’Erasmo, potete noleggiarle direttamente presso il punto di sosta vicino alla fermata del vaporetto “Capannone”.
Dove mangiare dopo l’esperienza: indirizzi autentici
Concluso il percorso outdoor, ecco tre tappe fondamentali dove la tradizione del saor viene onorata ogni giorno:
- Trattoria Al Gatto Nero (Burano): un’istituzione familiare in cui Ruggero Bovo propone un saor dalla dolcezza straordinaria, frutto di una cottura lentissima delle cipolle, ideale dopo una sessione intensa di pagaiata.
- Antiche Carampane (Venezia – San Polo): situato lontano dai circuiti turistici di massa, questo ristorante è il regno del pesce fresco. Il loro saor è un esempio di equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza, preparato seguendo i ritmi del mercato ittico di Rialto.
- Trattoria Da Romano (Burano): entrare qui è come immergersi nella storia. Le loro Sarde in Saor seguono una proporzione millimetrica tra gli ingredienti, la stessa che un tempo garantiva ai marinai veneziani un pasto sicuro e saporito durante i giorni di navigazione e pesca.
Foto Canva
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