La Sila, in Calabria, si presenta agli occhi del visitatore come un meraviglioso altopiano in cui tutto ha un ritmo proprio. Da queste parti, infatti, ci sono strade che salgono tra boschi di pini larici e faggete fitte, pascoli che si aprono all’improvviso e piccoli paesi dove sembra che il tempo non passi mai.
Ogni curva rivela un panorama diverso, e in qualsiasi località si percepisce una vita scandita dai ritmi della montagna. È in tale speciale contesto che nasce il Caciocavallo Silano DOP, un formaggio che porta dentro la geografia e la storia di questo magnifico territorio.
Le caratteristiche del Caciocavallo Silano DOP
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino proveniente da aree specifiche tra Calabria, Campania, Basilicata, Molise e Puglia. Le forme, ovali o a pera, pesano tra uno e due chili e mezzo, con una crosta sottile e liscia di colore paglierino e una pasta interna compatta, chiara e leggermente elastica.
Da giovane ha un gusto dolce e delicato; con la stagionatura, che può durare diversi mesi, il sapore diventa più deciso, aromatico e leggermente piccante. La lavorazione tradizionale, che include coagulazione, filatura in acqua calda, salatura e stagionatura appesa “a cavallo” di travi, conferisce al formaggio la sua caratteristica consistenza elastica e la complessità aromatica che racconta la montagna da cui proviene.
Origini ed evoluzione
Le origini di questo prezioso alimento sono antichissime: già nell’“antica Italia del Sud”, legata alle colonie greche e all’età romana, si producevano formaggi a pasta filata simili. Ma del resto la tradizione casearia meridionale risale almeno al V secolo a.C.
Con il tempo la tradizione si è evoluta e, pur mantenendo metodi artigianali, la produzione di Caciocavallo Silano è diventata disciplinata e protetta. Nel 1993 è nato il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocallo Silano DOP per assicurare qualità, provenienza e rispetto delle regole. Dal 1996 il Caciocavallo Silano ha ottenuto il riconoscimento europeo DOP, che ne codifica zona di produzione, metodi, qualità e caratteristiche del prodotto.
Oggi la sua produzione, pur mantenendo un forte legame con la Sila, non è più limitata a quell’altopiano, poiché si estende su un’area più ampia che include regioni del Sud Italia quali Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia.
Foto di Marcuscalabresus – Opera propria, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia
Dove mangiarlo durante un viaggio in Calabria
Se si decide di visitare la Calabria, assaggiare il Caciocavallo Silano DOP è una di quelle cose da fare assolutamente, anche perché in alcune circostanze si può gustare caldo, appena fuso, accompagnato da pane rustico o da piatti tradizionali come patate ‘mpacchiuse e salsiccia silana.
Mangiarlo in zona, infatti, significa vivere il territorio e far diventare il viaggio completo: dal paesaggio alla tavola, dal latte appena munto alla soddisfazione di assaporare un formaggio che racconta la sua terra.
Camigliatello Silano: tradizione tra le travi
Nel cuore della Sila, Camigliatello Silano è uno dei centri principali della produzione. I caseifici aprono all’alba e il latte fresco arriva dalle vacche semi-brade che pascolano tra erbe spontanee e fiori di alta quota. Le forme di Caciocavallo pendono dalle travi, legate a coppie secondo il metodo tradizionale “a cavallo”, da cui il nome.
L’odore del latte appena lavorato e del legno umido riempie l’aria e racconta un mestiere antico, tramandato di generazione in generazione.
Lorica e il Lago Arvo: il carattere della montagna
A pochi chilometri, Lorica si affaccia sul Lago Arvo, in cui l’acqua calma e le foreste fitte narrano un’altra faccia della Sila. Da queste parti la stagionatura del Caciocavallo è più lenta, e il formaggio sviluppa un sapore più pieno e complesso.
La lentezza della montagna si trasferisce nei caseifici, e ogni forma sembra trattenere la memoria del vento, dell’ombra dei faggi e dell’umidità che penetra nelle radici degli alberi.
La Sila Piccola: autenticità nascosta
Nella Sila Piccola, tra Taverna e Villaggio Mancuso, i boschi di faggio e le radure ospitano piccoli laboratori familiari. In queste località il Caciocavallo matura naturalmente, senza scorciatoie, e sviluppa un gusto deciso e leggermente piccante quando stagionato.
La produzione è un filo diretto tra la terra e il formaggio: niente marketing, niente estetica, ma solo sapore.
Foto Canva
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