C’è un legame indissolubile tra il paesaggio aspro della Pedemontana veneta e la consistenza di un piatto di Bigoli. Per il viaggiatore che attraversa la regione a passo lento, questo alimento è quasi una mappa geografica commestibile. Del resto, si tratta di una pasta lunga che rappresenta il legame viscerale tra la fatica dell’ascesa e il piacere del recupero. Se dopo un’escursione in Veneto non si hanno i gomiti poggiati su una tovaglia a quadretti davanti a un piatto di Bigoli all’arna, vuol dire che non è stata fatta un esperienza completa.
Origini e sapore dei Bigoli Veneti
La storia dei Bigoli è un raro caso di gastronomia nata da un’innovazione tecnologica certificata. Tutto ebbe inizio nel 1604 a Padova, quando un pastaio locale, Bartolomio Veronese (conosciuto con l’evocativo soprannome di “Abbondanza”), ottenne dal Consiglio della città il privilegio esclusivo per la costruzione di un macchinario rivoluzionario: il torchio meccanico.
A differenza della pasta stesa al mattarello, infatti, il Bigolo nasce per pressione. L’impasto, estremamente sodo e con pochissima umidità (il più delle volte solo farina di grano tenero, acqua e un pizzico di sale, o uova d’anatra nelle versioni più ricche), viene spinto attraverso una trafila di bronzo. Grazie a questo meccanismo emerge la forma di uno spaghettone (che raggiunge i 3mm di diametro), ma contemporaneamente si lacera microscopicamente la superficie.
Ed è proprio qui che risiede il segreto del sapore: quella rugosità “ferrosa” e porosa è progettata per catturare i condimenti grassi e densi della cultura rurale, come il ragù d’anatra o la salsa di sarde. Al palato il Bigolo è “nervoso”. Ha una resistenza meccanica superiore a qualsiasi altra pasta lunga; è calloso, quasi croccante se cotto a dovere, e sprigiona un profumo di grano antico che si sposa perfettamente con l’aria rarefatta delle vette venete.
Le migliori escursioni da fare in zona
Per chi viaggia con lo zaino in spalla, il Veneto mette a disposizione percorsi particolarmente interessanti, molti dei quali fuori dai centri urbani.
Alta Via dei Colli Euganei (Sentiero n. 1)
Questo itinerario è un viaggio nel tempo geologico. Si sviluppa su un anello di circa 42 km che abbraccia l’intero comprensorio del primo Parco Regionale del Veneto. Si parte solitamente da Montegrotto Terme o Villa di Teolo per camminare sulla trachite, una roccia magmatica chiara e rugosa che ha pavimentato Piazza San Marco a Venezia. Il sentiero alterna creste panoramiche (come quella del Monte Fasolo, famosa per i mandorli in fiore) a fitti boschi di castagno sul versante nord.
Il dislivello complessivo è di circa 1.500 metri. Nonostante le quote modeste (il Monte Venda non arriva a 600m), i continui “strappi” in salita mettono a dura prova le gambe.
Il Cammino di Fogazzaro-Roi
Lungo circa 80 km, questo cammino unisce i luoghi cari allo scrittore Antonio Fogazzaro e al marchese Giuseppe Roi. È un itinerario che attraversa il Veneto più elegante e rurale, collegando Vicenza a Tonezza del Cimone.
In questo caso il sentiero inizia dal centro di Vicenza, si costeggiano le splendide ville palladiane (come Villa ai Nani e La Rotonda) e si risale verso nord lungo gli argini del fiume Astico. A quel punto il tragitto permette di attraversa le Risorgive di Dueville e i castelli di Montecchio Precalcino, per poi inerpicarsi verso la Val d’Astico.
La Calà del Sasso
Situata nel Canale di Brenta, la Calà del Sasso è una delle opere di ingegneria stradale più incredibili del mondo. Realizzata nel XIV secolo per trasportare il legname dall’Altopiano di Asiago verso Venezia, conta esattamente 4.444 gradini di pietra calcarea affiancati da una canaletta dove scivolavano i tronchi.
Il percorso parte da Valstagna (150 m s.l.m.) e arriva nella frazione di Sasso di Asiago (865 m s.l.m.). È una scalata costante e implacabile all’interno di un vallone roccioso e ombroso, spesso umido, che richiede calzature con ottimo grip.
I migliori ristoranti dove mangiare i Bigoli Veneti dopo la fatica
Abbiamo selezionato per voi i luoghi dove trovare i migliori Bigoli Veneti dopo aver passato una mezza giornata (o più) sui sentieri:
- Trattoria ai Dadi (Thiene, VI): situata in una posizione strategica tra la pianura e le montagne, è considerata la “Mecca” dei Bigoli all’anatra. Qui la ricetta segue i canoni del vicentino settentrionale, ovvero ragù bianco, saporito e senza traccia di pomodoro.
- Trattoria Al Pirio (Torreglia, PD): per chi percorre i sentieri dei Colli Euganei, questo locale offre una terrazza naturale incredibile. I loro Bigoli al torchio sono famosi per la freschezza delle materie prime locali, inclusi i sughi a base di erbe selvatiche raccolte sui colli circostanti.
- Osteria alla Pasina (Dosson di Casier, TV): se il viaggio segue le vie d’acqua del Parco del Fiume Sile (Greenway), questa è la fermata definitiva perché si possono gustare i Bigoli conditi con il Radicchio Rosso di Treviso.
- Antica Trattoria dei Colli (Sossano, VI): nel cuore dei Colli Berici, è considerato un tempio della tradizione in cui è ancora possibile assistere al rito del Bigolo fatto al momento.
Foto Canva
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