Il viaggio nelle terre di confine tra Lazio e Toscana può (spesso) rivelarsi di tutto ma non necessariamente una passeggiata. In molti la definiscono persino una sfida alla gravità e all’umidità e il motivo è piuttosto semplice: tra i solchi delle Vie Cave e i silenzi della macchia, il viandante cerca un senso alla fatica, e lo trova quando finalmente l’Acquacotta arriva in tavola.
Questo piatto, che è una zuppa povera, non è nato in una cucina ma tra le braci di un bivacco. Rappresenta, infatti, il “nulla” che diventa nutrimento per i butteri e i carbonai che per mesi non vedevano un tetto, costretti a far bastare un pezzo di pane duro e l’acqua dei fossi. Oggi è una sorta di legame liquido che tiene insieme la Maremma grossetana, la Maremma laziale e la Tuscia viterbese.
Breve storia dell’Acquacotta
La resistenza di queste terre è scritta nella transumanza. I pastori che scendevano dall’Amiata verso le pianure del Lazio portavano nello zaino il pane sciapo (senza sale), lavorato per durare settimane senza ammuffire. Tutto il resto era frutto del caso e della raccolta spontanea lungo la via: cipolle barattate nei poderi, mentastro (mentuccia selvatica) e cicorie strappate alla terra.
Il segreto tecnico dell’Acquacotta risiede proprio nella tipologia di pane tipica della zona tra Viterbo e Grosseto. Essendo privo di sale, ha una struttura alveolare che non si “appallotta” quando incontra il liquido bollente, ma agisce come una spugna tecnica.
Il sapore, infatti, si rivela un gioco di contrasti brutali tra la cipolla dorata (stufata per ore finché non diventa una crema dolce), l’amaro del mentastro (la mentuccia selvatica delle gole viterbesi) o della cicoria di campo. L’uovo non viene sbattuto, ma “affogato” intero nel brodo: il calore lo cuoce esternamente lasciando il tuorlo liquido, che una volta rotto nel piatto crea un’emulsione grassa con l’olio extravergine a crudo (DOP Canino o Toscano), sprigionando note di cardo e carciofo.
I sentieri del Tufo tra Lazio e Toscana
Per guadagnarsi un’Acquacotta autentica bisogna calpestare i percorsi che ne hanno forgiato la ricetta. Prima di scoprirli, però, sappiate che questa è una zuppa da “fango e nebbia”, e quindi trovarla in estate è difficile e quasi un controsenso; cercatela tra ottobre e aprile.
Le Vie Cave di Pitigliano (Grosseto)
Si tratta di un trekking di circa 7 km di lunghezza (dislivello +250m e eifficoltà E) tra corridoi ciclopici scavati nel tufo dagli Etruschi profondi fino a 20 metri. Una vera e propria camminata nella storia, ma con fondo spesso scivoloso a causa del muschio e dell’umidità perenne (sono necessari scarponi con ottimo grip).
La Selva del Lamone (Viterbo)
Qui il viandante si trova al cospetto di una specie di labirinto di roccia vulcanica in cui, in un tempo ormai lontanissimo, si nascondevano i briganti. Con una lunghezza 9 km e un dislivello +150m, è un percorso considerato difficoltà EE a causa dell’orientamento complesso. Vi basti pensare che si cammina sui “puzzicagnoli” (massi lavici), una tipologia di terreno instabile che mette alla prova caviglie e senso della posizione.
L’Anello di Vulci (Viterbo)
Questa è un’esperienza che possono fare tutti poiché si presenta come un trekking orizzontale di 8 km lungo le sponde del fiume Fiora e con un dislivello trascurabile. Gli spazi sono aperti e battuti dal vento, condizione tipica della terra di pascolo dei butteri laziali.
Dove mangiarla: le soste sicure alla fine dei sentieri
Abbiamo selezionato per voi ristoranti reali, testati e fedeli alla tradizione, dove rifocillarsi a seguito delle escursioni sopra descritte:
- Trattoria Il Grillo (Pitigliano, GR): dopo aver risalito le ombre delle Vie Cave, questa trattoria nel centro storico è il porto sicuro. La loro versione è quella grossetana “dura e pura”, con il coccio che bolle e la cipolla come protagonista assoluta.
- Osteria Maremmana da Nico (Farnese, VT): ai margini della Selva del Lamone, qui l’Acquacotta profuma di Tuscia. Questo posto, infatti, custodisce la ricetta più autentica della zona, ovvero una zuppa di erbe selvatiche e pane di recupero, resa cremosa dall’uovo in camicia.
- Ristorante La Punta (Terme di Vulci ,VT): a ridosso del (meraviglioso) Parco Archeologico, questo ristorante celebra il matrimonio sacro tra i frutti della terra e l’olio extravergine di Canino DOP. Qui la cucina è un atto di rispetto per la Maremma laziale, con un’Acquacotta capace di sprigionare intensi profumi di macchia mediterranea e cardo selvatico.
Foto Canva
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