Se negli anni Novanta il nemico pubblico erano i grassi, l’ultimo decennio ha visto i carboidrati sul banco degli imputati. Diete “low-carb”, regimi chetogenici e l’eliminazione drastica di pane e pasta sono diventati sinonimo di dimagrimento. Ma è davvero così? La ricerca scientifica più recente suggerisce che abbiamo dato la colpa al colpevole sbagliato.
Il mito dell’insulina
La teoria principale che ha alimentato la fobia dei carboidrati è l’ipotesi “carboidrati-insulina”. Secondo questa visione, mangiare carboidrati alzerebbe i livelli di insulina, che a sua volta ordinerebbe al corpo di accumulare grasso, impedendoci di bruciarlo.
Sembra logico, ma c’è un problema: la scienza ha dimostrato che è una semplificazione eccessiva. Numerosi studi clinici controllati hanno confrontato persone che seguivano diete iper-proteiche con persone che mangiavano molti carboidrati. Il risultato? A parità di calorie totali, la perdita di grasso è pressoché identica. Non è il carboidrato in sé a farci ingrassare, ma l’eccesso calorico complessivo.
Perché abbiamo l’impressione che “togliendo la pasta” si dimagrisca subito?
È qui che nasce l’equivoco. Quando tagliamo drasticamente i carboidrati, il peso sulla bilancia scende velocemente nei primi giorni. Ma attenzione: non è grasso, è acqua. I carboidrati vengono immagazzinati nei muscoli sotto forma di glicogeno, e ogni grammo di glicogeno trattiene circa 3-4 grammi d’acqua. Quando smetti di mangiare pane e pasta, il corpo svuota queste riserve e perdi liquidi. È un calo rapido, ma non ha nulla a che vedere con il dimagrimento reale e duraturo.
Il cervello e i muscoli hanno bisogno di zucchero
I carboidrati sono la fonte di energia preferita dal nostro organismo. Il cervello, in particolare, consuma da solo circa 120 grammi di glucosio al giorno per funzionare correttamente. Quando li eliminiamo:
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Ci sentiamo irritabili e stanchi (la famosa “nebbia mentale”).
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La nostra capacità di concentrazione diminuisce.
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Il corpo può iniziare a “smontare” le proteine dei muscoli per ricavare l’energia che gli stiamo negando.
Non tutti i carboidrati sono uguali
Il segreto non è eliminarli, ma sceglierli con consapevolezza. Un piatto di riso integrale o una mela non hanno lo stesso impatto di una bibita gassata o di un pacchetto di biscotti. I carboidrati provenienti da fonti integrali, frutta e legumi arrivano “impacchettati” con fibre, vitamine e minerali che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e ci mantengono sazi più a lungo.
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Conclusione
Smettere di mangiare carboidrati per paura di ingrassare è come smettere di mettere benzina nell’auto per paura di consumare le gomme: si finisce per restare a piedi. Il benessere deriva dall’equilibrio, non dall’esclusione. Il vero segreto per stare bene? Scegliere carboidrati complessi, abbinarli a una buona quota di fibre e proteine, e tornare a godersi un piatto di pasta senza sensi di colpa.
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21 November 2025