Ottobre, Appennino. Il riccio si apre, la castagna rotola sul sentiero, la raccogli e pensi di aver trovato il meglio. In Toscana, invece, per secoli il meglio è arrivato dopo. Le castagne raccolte finivano in piccole costruzioni di pietra sparse nel bosco, stese su un graticcio, sopra un fuoco lento alimentato con ciocchi di castagno. Restavano lì per settimane, nel fumo. Poi venivano battute, sbucciate e portate al mulino.
Le castagne più buone in Toscana: le gite nei boschi dove raccoglierle questo autunno
Da quel lavoro paziente nascono due delle farine più pregiate d’Italia, entrambe DOP, e piatti che in montagna erano il pane quotidiano: necci, polenta dolce, castagnaccio. Fino agli anni Cinquanta, solo in Garfagnana erano attivi più di 7.000 seccatoi e circa 250 mulini da castagne. Molti sono crollati, alcuni sono tornati a fumare. Ecco dove andarli a cercare.
Castagna, marrone, farina: come leggere le sigle
La Toscana è la regione con più “bollini” sulla castagna, e capirli aiuta a scegliere dove andare e cosa comprare.
- Marrone del Mugello IGP: il marrone di Marradi, il “Marron Buono”, ne è l’ecotipo più famoso. Grande, dolce, buccia sottile: è quello da caldarroste e pasticceria.
- Castagna del Monte Amiata IGP: cresce sui terreni vulcanici dell’Amiata, tra le province di Grosseto e Siena.
- Marrone di Caprese Michelangelo DOP: piccola zona di produzione tra Caprese e Anghiari, in Valtiberina.
- Farina di Neccio della Garfagnana DOP e Farina di castagne della Lunigiana DOP: qui il protagonista non è il frutto fresco ma la castagna essiccata e macinata. Sono le due gite che raccontiamo per prime.
1. Garfagnana: dove la castagna passa quaranta giorni nel fumo
In Garfagnana il castagno si chiama “neccio”, e la farina che se ne ricava porta il suo nome. Il cuore della lavorazione è il metato: le castagne si stendono sul canniccio, un graticcio sopra la stanza del fuoco, e sotto si accende un fuoco leggero, senza fiamma, alimentato con ciocchi di castagno. Il fumo le asciuga lentamente per circa quaranta giorni. Solo dopo si sgusciano e si macinano.
Le varietà hanno nomi che sono già un racconto: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona, Capannaccia. Ognuna dà alla farina un carattere diverso, ed è per questo che due sacchetti della stessa valle possono sapere di cose diverse.
La gita perfetta unisce un giro tra i castagneti dei borghi sopra Castelnuovo di Garfagnana con una tavola dove ordinare quello che qui si mangia da mille anni: polenta di neccio, manafregoli cotti nel latte, castagnaccio, e soprattutto i necci con la ricotta, cotti tra due “testi” di ferro battuto dai lunghi manici. La farina nuova arriva dopo l’essiccazione, quindi da fine autunno: chi passa adesso trova i metati al lavoro, chi torna a dicembre trova la farina.
Da Firenze: circa 1 ora e 45 per Castelnuovo di Garfagnana
Per chi: chi vuole capire da dove viene quello che mangia
Info: associazionecastanicoltori.it
2. Lunigiana: il gradile e la farina macinata con la pietra del torrente
Cambia valle, cambia nome: in Lunigiana il seccatoio si chiama gradile. È una piccola casa di pietra su due piani, isolata dalle altre, nel bosco o in paese. Sopra, sui graticci, le castagne; sotto, il fuoco. Qui l’essiccazione dura circa venticinque giorni, e per secoli il gradile è stato anche il posto delle veglie, dove le famiglie passavano le notti a raccontarsi storie.
Poi c’è un dettaglio che vale da solo la gita: le castagne secche si macinano da novembre ad aprile nei mulini ad acqua, con macine di pietra azzurra estratta dal torrente Bagnone. Ne esce una farina dolce e vellutata, DOP dal 2006.
Per camminare, la meta più adatta è Sassalbo, frazione di Fivizzano, sul versante che sale verso il Passo del Cerreto: il sentiero didattico “Il castagno racconta” attraversa un castagneto ancora coltivato come una volta, con pannelli che spiegano ogni fase del lavoro. La tradizione vuole che la raccolta cominci a San Michele, il 29 settembre, con rastrelli a manico corto e cesti di vimini: a fine ottobre si è nel pieno della stagione.
Da Firenze: circa 2 ore
Per chi: famiglie: il sentiero didattico è perfetto con i ragazzi
Il consiglio: la Lunigiana è anche terra di testaroli: cercali in un agriturismo per chiudere la giornata
3. Raggiolo, Casentino: il borgo che vive al ritmo della castagna
Raggiolo, frazione di Ortignano Raggiolo, è uno dei Borghi più belli d’Italia, e le sue stradine si percorrono solo a piedi. Pietra, castagni tutto intorno e un’idea fissa: tenere viva la cultura della castagna. L’Ecomuseo della Castagna racconta, con un percorso didattico, come si raccoglievano e si usavano le castagne in una valle che per secoli ne ha vissuto.
In autunno il paese celebra la Castagnatura: una festa che comincia a ottobre e accompagna raccolta e lavorazione, con pranzi e cene intorno al fuoco, prodotti tipici e mercatini. Da assaggiare il baldino, il nome locale del castagnaccio: farina di castagne, olio extravergine, pinoli, uvetta e rosmarino.
Per chi vuole aggiungere una camminata vera, le Foreste Casentinesi sono a pochi chilometri: ne abbiamo parlato nella nostra guida alle gite d’ottobre in Toscana.
Da Firenze: circa 1 ora e 20
Per chi: chi cerca un borgo tranquillo con il bosco fuori dalla porta
Da sapere: controlla il programma della Castagnatura prima di partire: gli appuntamenti cambiano di anno in anno
4. Amiata: gli essiccatoi di Vivo d’Orcia e la festa di Arcidosso
Sul versante senese dell’Amiata, Vivo d’Orcia è un piccolo paese circondato da boschi di castagni e faggi. Nei dintorni ci sono le sorgenti del torrente Vivo, l’eremo dell’Ermicciolo e vecchi essiccatoi che raccontano la stessa storia della Garfagnana con un altro accento. È la parte più quieta della montagna.
Sul versante grossetano, invece, la festa è grande: ad Arcidosso torna Castagna in Festa, che nel 2026 arriva alla quarantesima edizione. Il secondo e ultimo weekend è dal 23 al 25 ottobre, con cantine aperte, piatti tradizionali, caldarroste, prodotti locali, mercatini e musica nel centro storico. L’idea per avere entrambe le cose: festa il sabato, bosco la domenica mattina presto.
Da Firenze: circa 2 ore
Per chi: chi vuole bosco e sagra nello stesso weekend
Prossimo appuntamento: Arcidosso, 23-25 ottobre 2026
Ultima chiamata: le date da segnare entro fine ottobre
- Arcidosso, Castagna in Festa: 23-25 ottobre.
- Marradi, Mostra Mercato del Marron Buono: domenica 25 ottobre, ultima data della 63ª edizione. In alcune domeniche si arriva con il treno storico sulla linea Faentina: verifica il calendario prima di partire.
- Caprese Michelangelo, Festa della Castagna e del Marrone DOP: seconda metà di ottobre, date da confermare con il Comune.
Tutti gli indirizzi per raccogliere, provincia per provincia, sono nella nostra guida alle castagne in Toscana.
Si possono raccogliere le castagne liberamente?
In Toscana molto meno di quanto si pensi. Le zone migliori sono quasi sempre castagneti da frutto, cioè coltivazioni: le castagne appartengono al proprietario anche quando non c’è una recinzione. Raccoglierle senza permesso non è consentito, e i parchi hanno regole proprie.
La buona notizia è che diverse aziende agricole e agriturismi permettono di raccogliere nei loro castagneti, spesso pagando in base a quanto si porta via. È anche il modo più sicuro per trovare frutti di qualità. Per il resto vale la regola pratica: prato pulito e falciato sotto i castagni vuol dire coltivato; nel dubbio, chiedi in paese.
Cosa portare
- Guanti da lavoro spessi e un sacchetto di tela o un cesto: nella plastica le castagne ammuffiscono.
- Scarpe con suola scolpita: in Appennino i sentieri a fine ottobre sono umidi e coperti di foglie.
- Contanti: nei mulini, alle feste e dai piccoli produttori servono spesso.
- Spazio nel bagagliaio per la farina: va conservata al fresco e consumata entro pochi mesi, perché è più delicata di quella di grano.
E se torni con il sacchetto pieno, ecco come conservare le castagne.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
