Hamburger vegetariani: cosa contengono davvero per essere così simili alla carne?

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La domanda numero uno quando parliamo degli hamburger vegetariani: cosa contengono davvero per risultare così simili alla carne sotto ogni aspetto?
Il cosiddetto veggie burger (o veg burger) è un alimento diffuso anche sulle tavole di chi non necessariamente osserva una dieta vegana o vegetariana. In tutto il mondo, Italia compresa, stanno infatti aprendo con frequenza fast food e ristoranti specializzati in questa pietanza così in voga.
Sul mercato sono disponibili diversi tipi di hamburger vegetali. Da una parte ci sono quelli di soia o quinoa che non si propongono come imitazioni delle classiche polpette di macinato (ma semplicemente come delle alternative), dall’altra esistono invece dei veggie burger preparati con l’obiettivo di emulare la carne in ogni sua componente: il gusto, il colore, la consistenza, il sangue che fuoriesce ogni volta che diamo un morso.
Ma com’è possibile che un alimento totalmente privo di carne animale sia così simile a un hamburger di manzo?

Hamburger vegetariani: cosa contengono davvero?

L’hamburger vegetale che sanguina è stato creato nel 2014, quando un team di scienziati della Stanford University ha inventato un burger diverso (e più vicino al sapore e all’aspetto di quello fatto di carne) rispetto a quelli preparati con soia, quinoa o tofu. A capo dell’operazione c’era il professore di biochimica Patrick O. Brown, CEO della compagnia californiana Impossibile Foods che produce sostituti (spesso identici) della carne utilizzando verdure e prodotti caseari.
Da quel momento diverse aziende si sono buttate su questo mercato, intuendo con lungimiranza la sua potenziale portata.
La startup regina di questi alimenti è Beyond Meat, che in Italia non si è ancora diffusa all’interno delle principali catene della grande distribuzione; verso fine del 2019, però, era disponibile alla Ekom di Via Molassana a Genova, mentre adesso si può trovare presso i supermercati Alì in Veneto e in Emilia-Romagna. Ma la moda dei burger vegetali di carne finta ha contagiato anche altre aziende come Lidl con il Next Level Burger (disponibile in Italia) o Nestlè con l’Awesome Burger.
Insomma, i brand che operano in questo business sono diversi tra loro, ma tutti sono d’accordo su una cosa: il sapore e l’aspetto sono simili (se non incredibilmente uguali) alla carne vera.
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Ricreare il sapore e il sangue animale: una sfida nata in laboratorio

La carne vegetale è nata in laboratorio dopo numerosi studi. Per ricreare il sapore “metallico” e l’aspetto sanguinolento del manzo grigliato si usa il cosiddetto eme, un composto metallorganico che costituisce la parte non proteica di alcune proteine come l’emoglobina (responsabile del colore rosso del sangue). Gli esperti sul tema si sono resi conto che esiste una globina rossastra simile all’emoglobina animale ma ricavabile dalle piante: la leghemoglobina, presente principalmente nei legumi.
A quel punto è entrata in gioco l’ingegneria genetica, grazie alla quale sono riusciti a far produrre alle radici leguminose enormi quantità di leghemoglobina da impiegare nel settore alimentare. Un’altra chiave per l’aroma così simile alla carne vera è l’utilizzo di un estratto di lievito che aggiunge al sapore un elemento salato.
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Gli ingredienti degli hamburger vegetali che imitano la carne

Per ricreare il grasso del manzo viene spesso utilizzato il burro di cocco. La consistenza identica alla carne, invece, è data da un insieme di prodotti vegetali pressati tra di loro con determinate tecniche. C’è chi usa il pisello e un estratto di barbabietola (ad esempio Beyond Meat), le proteine della soia e delle patate (Impossibile Burger, che non si trova ancora in Italia) o i funghi. Gli ingredienti utilizzati nei burger di carne vegetale variano a seconda delle aziende, ma quelle spiegate in precedenza sono le tecniche più o meno comuni per rendere questi prodotti così simili al macinato di manzo.

L’esempio più vicino a noi è l’economico Next Level Burger di Lidle, disponibile nei punti vendita italiani a 2.99 euro. I suoi ingredienti sono: acqua, funghi champignon in salamoia, grasso di cocco, 9% di proteine di piselli, 7,4% di proteine di frumento, olio di colza, 3,8% di proteine di soia, farina di soia, spezie, emulsionante (metilcellulosa), sale, aromi, amido di piselli, estratto di lievito, fibra vegetale, succo di barbabietola rossa, conservanti e aroma di affumicatura.
Gli ingredienti del burger di Beyond Meat, invece, sono: acqua, proteine del pisello, olio di canola, olio di cocco, estratto di lievito, maltodestrine, aroma naturale, gomma arabica, olio di girasole, sale, acido succinico, acido acetico, amido modificato, fibra bamboo, meticellulosa, amido patata, estratto barbabietola, acido ascorbico, estratto annato, acido citrico, glicerina vegetale.

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