La pasta riscaldata è migliore di quella appena scolata

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A noi italiani mangiaspaghetti probabilmente non sarebbe mai nemmeno venuto in mente. Ma agli anglosassoni, ossessionati dai carboidrati, dagli zuccheri e dai livelli di glucosio del sangue tanto da farci un film, Fed Up, di cui vi abbiamo già parlato, invece sì: parliamo della pasta riscaldata, e del fatto che potrebbe essere meglio di quella fumante e appena scolata. No, non dal punto di vista del sapore e del gusto, perché qui non c’è gara, ma da quello delle proprietà nutritive.

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Carboidrati = zuccheri

Ora, tutti sappiamo che la pasta è fatta di carboidrati, e che i carboidrati, digeriti e assimilati, diventano zuccheri, e che gli zuccheri nel sangue innalzano i livelli di glucosio con dei picchi (e dei cali) ai quali il nostro organismo risponde producendo insulina, l’ormone deputato a mantenere in equilibrio il glucosio nel sangue. E sappiamo anche che queste montagne russe del glucosio nel sangue, tra picchi e cali repentini, non fanno altro che farci sentire di nuovo fame, anche a breve distanza dall’ingestione di cibo. Vale per i dolci e le torte, ma vale anche per la pasta, il riso bianco, il pane bianco e pure per le patate. Tanto che alcuni trainer stanno sperimentando metodi di allenamento in condizioni di carenza di carboidrati.

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La pasta fredda apporta meno calorie

Sappiamo anche che per limitare queste oscillazioni della glicemia è consigliato mangiare alimenti ricchi di fibre. Più ricchi di quanto non lo sia un piatto di penne al pomodoro, per capirci. Ora però ci sarebbe anche un modo per trasformare pasta e patate in un alimento che si comporta in modo simile agli alimenti più ricchi di fibre: cuocerli e poi raffreddarli. La pasta fredda, o l’insalata di pasta così come le patate lessate e poi raffreddate per esempio, subiscono una modificazione dell’amido che diventa qualcosa chiamato “amido resistente“; ed è così chiamato perché resiste agli enzimi deputati a ‘digerire’ i carboidrati rompendoli e rilasciando il glucosio nel sangue. Quindi, secondo le ricerche della dottoressa Denise Robertson dell’Università del Surrey, la pasta fredda si comporta come un alimento più ricco di fibre rispetto alla stessa pasta mangiata appena scolata: meno picchi di glucosio, e anche meno calorie.

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Cosa succede all’amido quando riscaldiamo la pasta?

E questo della pasta fredda è pacifico. Ma noi, e pure gli anglosassoni, la pasta la mangiano anche riscaldata. E allora la dottoressa Robertson si è chiesta: ma cosa succede quando riscaldiamo la pasta? Torna alle proprietà della pasta appena cotta, scolata e impiattata?

Il dottor Chris van Tulleken (medico e divulgatore Tv in Inghilterra) ha allora voluto vederci chiaro: ha preso dei volontari, e li ha sottoposti a una dieta rigorosa di pasta ‘calda’, pasta fredda e pasta riscaldata, da mangiare sempre rigorosamente a stomaco vuoto. Dopo ogni pasto i volontari dovevano anche sottoporsi a prelievi del sangue e misure della glicemia ogni 15 minuti, per le due ore successive al pasto.

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E cosa è emerso? Ovviamente che la pasta fredda generava meno variazioni del glucosio nel sangue, e anche una minor produzione di insulina. Ma anche che lo stesso comportamento era riscontrato per la pasta riscaldata, con una riduzione dell’aumento del glucosio nel sangue di ben il 50%: un risultato inaspettato e per certi versi sorprendentemente interessante, per esempio per chi soffre di diabete (non a caso le ricerche della dottoressa Robertson sono finanziate da UK Diabetics). Diabetici che, se i risultati fossero confermati da studi più approfonditi, potrebbero trasformare la propria dieta in un regime più ricco di fibre e meno soggetto a variazioni del glucosio anche riscaldando la pasta.

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