Ecco il sesto gusto, detto “amidoso”, collegato ai carboidrati di pasta e pizza

Abbiamo sempre saputo che i gusti sono 4: dolce, salato, amaro aspro, e le loro combinazioni derivate. Poi si è aggiunto l’umami (che corrisponde al sapore del glutammato). E ora lo starchy, ovvero il sapore che fa riferimento ai carboidrati. Questo secondo uno studio della Oregon State University, che ha definito un sesto gusto-base.

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Finalmente?

In effetti il sapore di pane, pizza, pasta, elementi così amati e così presenti nella nostra dieta, ha una sua peculiarità unica che non è mai stata identificata esattamente ma genericamente indicata come “salato”. Ora è stata fatta giustizia: le fonti di carboidrati complessi hanno il loro gusto precipuo, che è anche un neologismo assoluto: potremmo assimilarlo all’idea dio ‘amidoso’.

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Il test

Gli accademici americani hanno chiesto a 22 volontari di descrivere il sapore di diversi alimenti contenenti carboidrati, poi hanno fatto la stessa cosa ingerendo una sostanze che bloccava la percezione del sapore dolce (per capire se fossero i recettori degli zuccheri quelli coinvolti nel processo di identificazione del gusto). I partecipanti sono stati capaci di captare come prima il sapore dei cibi somministrati, dimostrando così che il sapore dei carboidrati dunque non dipende da quello dello zucchero. Il gusto starchy è stato definito dopo aver fornito ai volontari alimenti costituiti da carboidrati a lunga catena, che i 22 non hanno saputo riconoscere quanto a gusto.

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Attratti dai carboidrati

Se fino ad ora i carboidrati erano legati agli zuccheri di cui sono composti, più che dagli amidi (le cui molecole si decompongono velocemente in zuccheri semplici), adesso possiamo renderci conto che l’attrazione che proviamo per i cibi a base di carboidrati è legittimata da un senso del gusto apposito. La teoria del gusto sostiene che la nostra lingua registri pochi sapori chiave e li sappia poi combinare riconoscendoli nei cibi che consumiamo. Da anni gli scienziati conducono esperimenti per definirli meglio e la scoperta della Oregon, pubblicata su Chemical Science, non è nulla di ufficiale, anche perché è necessario identificare quali sono i recettori responsabili di questo gusto.

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